ET TOUT UN UNIVERS HÉDONISTE
À Saint-Émilion, derrière l’immuable bâtisse coiffée de son carillon emblématique, Château Angelus évolue sous la Direction de Stéphanie de Boüard-Rivoal.
Au-delà du travail de fond qu’elle mène sur l’activité viticole, elle diversifie depuis 10 ans les activités de la propriété. Elle vient, en outre, d’acquérir une ferme de 9 hectares en bord de Dordogne, où seront cultivés fruits, légumes, céréales, herbes aromatiques, champignons, mais aussi élevés volailles, cochons, ainsi que des poissons, grâce au carrelet présent sur le site. Toute cette production approvisionnera les restaurants de Saint-Emilion et de Bordeaux. Ce projet d’agriculture globale s’inscrit dans la ligne directe de l’engagement de la propriété pour le développement durable, la préservation de la nature, et le partage d’un patrimoine naturel et culturel. La Ferme 1544 incarne la vision d’entreprise d’Angelus et représente même le coeur d’un mode de vie. En 2013 la famille de Boüard de Laforest, propriétaire du Château Angelus, acquiert le Logis de la Cadène, un hôtel de charme à Saint-Emilion et en 2019 le Gabriel à Bordeaux, une institution de la restauration. Les deux établissements sont ambassadeurs de valeurs chères aux propriétaires : hospitalité, partage, savoir-vivre et art de vivre à la française.
ALEXANDRE BAUMARD
UN CHEF EN PLEINE CONFIANCE
Leur principal atout étant la qualité de leur table. L’une et l’autre sont placées sous la Direction du Jeune et talentueux Chef Alexandre Baumard, arrivé en 2013 et nommé « Grand de demain » par le guide Gault & Millau en 2021. Tel Janus, le Dieu romain à deux visages, il voit tout, il est partout. Il signe deux brillantes partitions gastronomiques différentes avec Damien Amilien, son Chef Pâtissier et Estelle Even, sa Cheffe adjointe, sur les deux établissements. Un travail remarquable récompensé par une étoile Michelin, respectivement en 2017 pour le Logis de la Cadène et en 2021 pour « l’Observatoire » du Gabriel. Déjà riche d’une belle expérience, il a su très tôt qu’il serait cuisinier
Alexandre Baumard s’est construit auprès de professionnels reconnus. Benoit Vidal dans le Vaucluse, Paul Bocuse à Lyon et sa constellation de MOF (Meilleur Ouvrier de France) où il assimile la rigueur, la qualité des produits, le respect du terroir et au-delà, il y acquiert la technique des sauces et des jus. Autre mentor, Christophe Bacquié à l’hôtel du Castellet, qui lui apporte la recherche de l’excellence et un goût particulier pour le poisson. Aujourd’hui, Alexandre Baumard, se sent bien dans son rôle et en confiance avec la propriétaire. Relayé par ses sous chefs, il répartit son emploi du temps entre les deux maisons. Sa force réside dans la qualité de ses produits, tous sélectionnés auprès de fournisseurs locaux, au fil des saisons, et qui le guident pour élaborer les cartes. Bientôt, il pourra faire sa propre cueillette au sein de la ferme « maison ». D’ici là, il peut déjà se fournir en pleurotes, champignons de Paris, ou Shitakés à la champignonnière de Château Angelus. Alexandre Baumard laisse s’exprimer les saveurs des produits dans une approche contemporaine. Il attache une grande importance à la présentation car on goûte les plats d’abord avec les yeux. « Ce qui est beau est bon » revendique-t-il. Sa marque est une cuisine créative, pleine de vivacité et d’inspiration, privilégiant le goût des produits, l’imagination et l’émotion. A 34 ans, il est un des plus talentueux représentants d’une nouvelle génération de cuisiniers.