UNE HISTOIRE D’HOMMES
A La Rochelle, si l’histoire du restaurant étoilé Coutanceau a démarré voilà quatre décennies, avec Richard, son fils Christopher Coutanceau et son complice Nicolas Brossard écrivent depuis 2007 une page exceptionnelle. A chaque génération ses propres enjeux et sa propre réussite. Une réussite qui vient à force de travail, de prise de risques et de convictions.
Si la cuisine est un fil rouge dans la famille Coutanceau, Christopher est d’abord un navigateur, passionné de pêche. Amoureux des bons produits, poissons, crustacés et coquillages, il les choisit en connaisseur, chaque matin à la criée. Sensibilisé très tôt à la protection des richesses de la mer, il milite pour une pêche écoresponsable anti-gaspillage et respectueuse des saisons de la mer et des périodes de reproduction des espèces. Formé auprès de grands Chefs comme Michel Guérard, Joël Robuchon, Lenôtre en pâtisserie et … son père, Christopher Coutanceau a trouvé son propre style, plein de sensibilité et d’envie de partager les richesses de la mer. Plage de la concurrence, à deux pas des tours emblématiques de la ville, et à quelques mètres de la mer, l’enseigne Christopher Coutanceau « cuisinier pêcheur », ne fait aucun doute sur la promesse culinaire. La salle, entièrement refaite en 2017 par l’architecte Bertrand Pourrier, est le domaine de Nicolas Brossard. Avec le Chef, ils ont voulu créer une atmosphère marine unique. Installés face à l’Océan derrière les grandes baies vitrées, les clients sont placés en immersion pour mieux communier au festin de la mer préparé par le Chef. Moquette bleu marine, murs en cuir sable et pampilles d’aluminium oscillant au plafond simulant le va-et-vient de la mer ... La vaisselle évoque également les éléments aquatiques. Tout a été pensé dans les moindres détails et réalisé sur mesure : salière en forme de goutte d’eau incrustée de feuilles d’argent et soufflée à la bouche. Le plafond ourlé à la façon d’un fond sableux est constellé de lucioles qui s’éclairent alternativement en rappel des reflets lumineux à la surface de l’eau.
En cuisine, Christopher Coutanceau, fidèle à ses convictions propose une carte 100% marine. Un pari audacieux qui a emporté l’adhésion de tous les gastronomes et gagné la consécration en 2020 avec la troisième étoile. De l’entrée au dessert, les plats rendent hommage à la mer nourricière dont les produits sont magnifiés, à l’exemple de « La sardine de la tête à la queue », un plat qui décline 12 façons de cuisiner la sardine. Les écailles sont frites, l’arête croustillante, les filets marinés, d’autres en tartare, d’autres légèrement caramélisés…
Autre plat signature du Chef, « Tout le Homard ». Un plat surprenant et créatif qui sublime toutes les parties du Homard breton, sans pertes et sans déchets : chair du corps en médaillons, Tartare de pinces, Cristalline de carapace de tête, Espuma de corail, vinaigrette de cerveau et carapace en fine gelée clarifiée.
En dessert « l’Éclade chocolat fumé / Cognac » signée par le Chef Pâtissier Nicolas Godillon est une évocation sucrée de l’Eclade de moules typiques des plages de Charente-Maritime : un flambage sur des aiguilles de pins leur apporte un goût légèrement fumé particulier. Des cylindres et coques de chocolat, avec espuma chocolat et lait fumé, recouverts d’aiguilles de chocolat croquant, arrosé en salle d’un cognac flambé.
Côté vin, Nicolas Brossard, ancien Chef sommelier du Louis XV à Monaco et d’Alain Senderens au Lucas carton, est ici Maître de Maison. Il alimente et veille sur un véritable trésor avec Manon Bras, nouvelle étoile du restaurant qui vient de décrocher le prix de Sommelière de l’année 2022. La cave compte plus de 22 000 bouteilles (14 000 sur site et 8 000 en vieillissement) sur 1 800 références. Elle est le fruit de près de 40 ans de travail.
Aujourd’hui, c’est incontestablement l’une des plus belles de France. En 2007, quand Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard ont repris le restaurant, rien n’était joué. Les deux amis et associés se sont lancés ensemble dans cette grande aventure. Leurs atouts principaux étaient la jeunesse et l’envie. Ils ont porté le restaurant gastronomique au sommet. Ils ont décroché la première étoile verte décernée par Michelin pour leur engagement pour une gastronomie durable. Ils ont ajouté avec succès, en 2018, un second restaurant, un bistrot de la mer, qui jouxte le premier, La Yole de Chris. Et depuis 2019 un hôtel 4*, la Villa Grand-Voile, installé dans un hôtel particulier d’armateur de 1715 avec 11 chambres magnifiques, classé Relais & Châteaux. Ouvert toute l’année. Une vraie fierté pour Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard, ils ont fait de « Coutanceau » une destination épicurienne à part entière.
Place de la Concurrence,17000 La Rochelle / 05 46 41 48 19