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UNE DÉFERLANTE DE SAVEURS EN BOUCHE !

Face au port de plaisance de Ciboure, petite ville côtière du Pays Basque qui fait face à Saint Jean de Luz, EKAITZA (la tempête en basque) est un restaurant gastronomique, étoilé Michelin. Son Chef propriétaire Guillaume ROGET part du vin pour composer sa carte. Une découverte exceptionnelle où chaque met fait ressortir la puissance du vin et réciproquement. Assurément une des meilleures tables de la région.

BG : Chef ROGET vous venez à la cuisine comme par défi !
GR: Je suis sommelier de formation et j’ai exercé chez des étoilés avant de prendre la gérance du restaurant Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz en 2015. L’identité d’un restaurant c’est le chef et je ne voulais pas être dépendant. Je me suis mis en difficulté et je suis passé en cuisine. Au niveau technique j’étais au niveau 1, mais j’avais l’envie et puis la sommellerie ça forme le palais. Je démarre avec une cuisine simple de bistrot et une carte courte. Petit à petit, le succès au rendez-vous, je fais évoluer mes plats et je me découvre une véritable passion pour une cuisine qui permet de valoriser ma sélection de vins.

BG : Vous décrochez une étoile Michelin en 2019.
GR: Avec la fougue et la passion et entourée d’une équipe talentueuse en cuisine comme en salle, la créativité vient naturellement. J’ai eu la chance d’embaucher un Chef pâtissier qui venait d’un étoilé et un bon cuisinier et l’étoile est au rendez-vous juste avant le COVID. Une grande reconnaissance !

BG : C’est l’heure de la remise en question et vous décidez de créer un restaurant à votre image, EKAITZA.
GR: Nous avons ouvert en 2021 avec la réouverture des restaurants. Après sept mois de travaux, j’ai un restaurant tout neuf, un bel outil de travail et une salle dans un style épuré optimisant des matériaux nobles, comme ces tables en chêne massif conçues sur mesure par notre ébéniste. Un restaurant à mon image, où on se sent bien et décontracté. Et puis on se fait plaisir et ça se ressent dans l’ambiance.

BG : Quel est votre style de cuisine ?
GR: On n’a pas de style déterminé. On propose un menu dégustation en accord mets et vins, une découverte pour le client. On part du vin. Chaque plat qui est construit part d’une dégustation. Le sommelier a carte blanche pour sélectionner les vins, on en retient quatre et on conçoit ensuite les plats qui vont avec. Les vins doivent être prêts à boire, donc pas trop jeunes et ouverts. Le menu change tous les mois est demi. Bien sûr il valorise les produits locaux et de saison et le poisson est à l’honneur. C’est la palette aromatique de la dégustation qui donne le ton.

BG : Comment jouer sur la saisonnalité des produits avec les vins qui n’en n’ont pas ?
GR: En fonction des cépages, des terroirs et des millésimes, on a une palette aromatique plus ou moins marquée. On ne retranscrit par forcément la même palette aromatique dans l’assiette, mais on va chercher des liens. Par exemple, actuellement on fait un plat qui a été construit sur un Riesling. La première note aromatique majeure qui ressort à la dégustation c’est l’ananas. Il faut donc proposer un plat avec de l’ananas. C’est la plus grosse difficulté parce qu’en dehors d’un dessert ça ne fait pas rêver. Derrière le lien direct avec l’ananas, il faut casser l’exubérance du Riesling, on va donc ajouter des épices dans le plat pour équilibrer le vin. On a réussi à faire un poisson avec de l’ananas en condiment.

BG : Et si on passait à table !
GR: Vous allez découvrir le menu dégustation servi le soir. Pour mémoire au déjeuner on sert un menu avec un choix de deux entrées, deux plats et deux desserts.

NOTRE PARCOURS GOURMAND

Vin: Domaine Laguerre, Le Ciste en blanc 2019, Côtes de Roussillon.
Plat: Mi cru mi cuit de Turbo de la Criée de Saint Jean de Luz, accompagné d’asperges fumées et d’un bouillon de coquillages et de lait coco parfumé au romarin d’Afrique.

Vin: Riesling 2017
Plat: Le rouget de petit bateau, à l’ananas, accompagné de pieds de cochon travaillés aux agrumes, petits pois huile de poireau, oeufs de truite, sauce à la cardamone

Vin: Domaine de la Pinte, un Artois Savagnin 2019
Plat: Pièce de foie gras, de la poutargue pour l’assaisonner, en accompagnement une vierge de fenouil et une sauce blanquette avec un goût brioché.

Vin: Bastingage, TERRE de L’Elu
Plat: Merlu confit dans la graisse de canard, pleurotes sauvages du Pays Basque, jus à l’anis et émulsion aux champignons.

Vin: Domaine Les Mille Vignes, AOP FITOU à La Palme en dessous de Narbonne.
Plat: Le pigeon des Landes en deux parties, le coffre rôti jus infusé à la réglisse et la cuisse confite pâte de pruneau, lentilles du Puy travaillés avec un jus au vin rouge et mousseline carotte et fleur d’oranger.

Dessert: Autour de deux éléments le Chocolat et la noix de coco, déclinés en biscuit et sorbet, crème anglaise à la noix de coco grillée.