Filer à la gardoise

Au cœur du village de Castillon-du-Gard, au détour d’une ruelle étroite qui fleure bon le sud, se cache le Vieux Castillon, vrai paradis pour les épicuriens. Un lieu de villégiature signé H8, collection de belles adresses disséminées un peu partout en France. Voilà une adresse de bon goût.

11h55 Arrivée à Castillon du Gard, charmante petite cité médiévale qui surplombe la vallée du Gardon, posée sur un éperon rocheux, entre garrigue et vignes. Autrefois demeure de l’évêque d’Uzès, prise d’assaut par les guerres de religion... et aujourd’hui sans conteste l’un des plus beaux villages du Gard.

12h20 Le soleil tape sur la place du village. Dans les assiettes du restaurant Joio (qui signifie “allégresse” en provençal), un festival de couleurs. Une cuisine solaire, “décomplexée, accessible, et parfaitement joyeuse” nous raconte-t-on avec le sourire. Ce midi-là servi en terrasse sur la place centrale plantée d’oliviers centenaires : en entrée le veau, mariné au thym, pesto de pistache, condiment citron, chips d’ail. Et le très bon filet de bœuf, poireaux, pommes de terre, crèmeux d’ail, en plat de résistance. Oui, on dirait le Sud.

14h20 Avant de gagner notre refuge de choix, on goûte à la vie de village en déambulant dans Castillon-du-Gard. Sans se lasser un instant de ses ruelles pavées, de ses vestiges de remparts, de ses fenêtres à meneaux, de ses vues sur la nature environnante, de ses gargouilles...Une parenthèse suspendue. Comme pour palper au plus près l’âme de la cité. Ode à la flânerie, au temps long et à la vraie vie.

16h15 Check-in au Vieux Castillon, un joli hôtel quatre étoiles de trente- quatre chambres, qui se dévoile dans un labyrinthe qui relie dix-huit maisons médiévales, patiemment rénovées et reliées les unes aux autres. Comme une sensation de bout de monde. Un lieu dans lequel “on y vit bien plus qu’on y dort, comme dans une maison de vacances.”
La messe est dite.

19h35 Panorama enchanteur. Apéritif au bord de la piscine, fenêtre ouverte sur le Mont Ventoux que l’on aperçoit par temps dégagé. “Nulle part ailleurs la lumière n’est aussi émouvante.”

20h55 Prendre place à la Table du Castillon. Le lieu accueille depuis mars un nouveau chef, Sébastien Brette, qui a fait ses armes chez Troisgros et plus tard au Louis XV à Monaco aux côtés d’Alain Ducasse. Il propose désormais une “carte taillée dans le terroir provençal local” et incarne une nouvelle dynamique culinaire insufflée dans l’établissement gardois.

21h05 La planche “beurre à l’huile d’olive-poudre d’olive-focaccia” déposé sur le coin de la table aiguise déjà notre appétit. Le bavard et très juste sommelier nous oriente vers l’une de ses bouteilles bien-aimées : un vin blanc rond et complexe, Chateauneuf du Pape. De bonne augure.

21h15 Sans doute a posteriori la plus belle surprise du menu en cinq séquences servi ce soir-là : une exquise et surprenante tartelette à la crevette du Grau-du-Roi, jus de têtes, petits-pois, condiment fraise.

22h45 Les deux conclusions sucrées : la framboise fraîche, en sorbet, crémeux shiso herbacé et le dessert tout-chocolat sabayon chaud, crème glacée et orge, paracheveront ce délicieux moment. Un régal.

23h05 Douce nuit.

9h15 Au petit matin, la terrasse est fraîche mais ensoleillée. Le petit-déjeuner tient plus que jamais ses promesses. Une armada de plaisirs salés et sucrés siège sur le grand buffet dressé dans le restaurant de la bâtisse Renaissance. Excellente charcuterie, saumon de haut vol, viennoiseries à foison, crêpes et pancakes à recouvrir d’une excellente pâte à tartiner à la noisette ou d’un caramel au beurre salé de compétition...Extase.

11h35 - Direction le SPA avant de prendre la route. Estampillé Clarins, ce haut-lieu de détente abrite un jacuzzi, un hammam, une tisanière avec vue sur les vignes et propose une ribambelle de soins dispensés dans des cabines épurées. Ah! un bon goût de paradis...

PRODUITS ET ADRESSES DE BONGOÛT

• L’atelier du café à Uzès, génial torréfacteur - Pont des Charrettes, 30700 Uzès
• Le Barry, cuisine d’auteur - 13 Boulevard Victor-Hugo, 30700 Uzès
• Le Flores, parfait bistrot de village - 6 Place Jean Jaurès, 30210 Saint-Hilaire-d’Ozilhan, France
• Domaine de Poulvarel, vins AOC Costières de Nîmes et IGP Côteaux du Pont du Gard - 110 Chemin des Lauriers la Soubeyrane, 30210 Sernhac
• La maison Gaiffier, épicier et maraîcher incontournable - 2 rue Saint Julien, 30700 Uzès

LA RECETTE DU CHEF SÉBASTIEN BRETTE, LA TABLE DU CASTILLON

Recette pour 4 personnes :

• 8 asperges vertes
• Vinaigrette : 1 fruit de la passion, 20g de vinaigre d’abricot ou autre, 20 g huile d’olive, sel poivre
• Praliné: 100 g pignons de pins, 10g de sucre glace, 2 gousses d’ail noir

Préparer le praliné:
Dans une casserole mettre les pignons de pin et sucre glace, caraméliser et mixer pour réaliser une pâte.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients ensemble,assaisonner à votre convenance.
Couper la gousse d’ail noir en deux.
Écussonner les asperges, les cuire ensuite dans une eau bouillante et salée, 2 min environ. il faut qu’elles soient al dente. Les rafraîchir dans l’eau froide
avec de la glace 3 min.
Dans une assiette plate, mettre les 2 asperges avec un trait d’huile d’olive, fleur de sel et poivre.
Poser la gousse d’ail à côté des asperges.
Faite une virgule avec le praliné.
Et finir avec la vinaigrette fruit de la passion avec une cuillère par personne.

LE PONT DU GARD, icône locale

Construit par les Romains au Ier siècle, le Pont du Gard, avec sa triple rangée d’arches superposées, est exceptionnel par ses dimensions (49 mètres de hauteur - une prouesse architecturale rare pour l’époque !).
C’est le pont-aqueduc romain le plus haut du monde. Le Pont du Gard est aussi remarquable du fait de son incroyable état de conservation qui lui vaut aujourd’hui d’être admiré comme un chef d’œuvre du “génie créateur humain”. Il est le seul exemple de pont antique à 3 étages encore debout aujourd’hui. Son environnement naturel est tout aussi enchanteur. L’expérience de descente du Gardon en canoë-kayak avec passage sous le pont est, paraît-il, magique. Au coucher de soleil, le spectacle est fantastique. Pour rejoindre le Pont du Gard depuis Castillon-du-Gard, on emprunte derrière l’église du village un sentier naturel descendant très bucolique, avant de prendre la route qui mène au monument.

UZÈS, la discrète

Moins volubile et plus discrète que ses voisines Nîmes ou Avignon, Uzès charme incontestablement par ses façades de pierres blanches, ses places et ses ruelles étroites. Premier duché de France, Uzès, par son histoire, regorge de charme et de caractère. Entièrement restaurée sous l’impulsion d’André Malraux, la ville conserve un patrimoine précieux. Véritable bijou historique, le splendide château ducal d’Uzès, qui se dresse au centre de la ville, témoigne du passage des différentes époques dans son architecture : l’époque médiévale, la Renaissance, le XVIII ème siècle et les ères modernes. Aussi, à ne pas manquer le marché sur l’iconique place aux Herbes, cœur battant de la perle gardoise.

Où dormir ?

LA MAISON D’UZÈS, hôtel de poche labellisé Relais et Chateaux, est à l’image de cette majestueuse cité. Ancienne demeure de la famille Chambon de La Tour, la bâtisse date de 1699 et révèle une histoire chargée : tour à tour cabinet de médecin, pensionnat pour jeunes filles, bureau de poste et université populaire dans les années 1980. Derrière son fronton et sa noble façade, c’est tout l’esprit d’une maison de famille qui règne. Les chambres, toutes singulières par leur décoration et configuration, partagent en commun le raffinement et le confort. Elles sont aménagées autour d’un escalier à balustres, monumental, remarquable, datant du XVII ème siècle et d’un escalier dérobé qui permet lui d’accéder aux étages supérieurs. Ceux-ci offrant des vues secrètes sur les toits d’Uzès. Le Spa Clarins, imaginé comme un “sanctuaire du bien-être”, aménagé sous un remarquable ensemble de voûtes romanes est une invitation parfaite à la pure déconnexion. Dernièrement, la Maison a reçu une clé Michelin, nouvelle distinction hôtelière adressée par le fameux Guide Rouge.

Le nouveau restaurant de la Maison d’Uzès invite à une expérience culinaire maîtrisée, solaire et singulière.
Aux pianos, le Chef Christophe Ducros, passé par des tables prestigieuses à Lyon, Courchevel et sur la Côte d’Azur. Ce dernier a repris les rênes des cuisines de l’adresse gastronomique en 2016 et a conservé depuis l’étoile Michelin. Aux (très) beaux jours, la terrasse baignée de lumière promet une “atteinte des sommets”. Court récit libre et poétique d’un fabuleux déjeuner.

Un dimanche de printemps...
Une orangerie baignée de lumière...
Une partition organisée autour des trésors de la région...
Une sommelière habitée, passionnée...
Maquereau, sardine et soupe de poisson...
Des bouches amusées par des souvenirs de vacances à Sète...
Le brocolis, le petit pois, la laitue et l’oignon se mettent au diapason...
Une tartelette providentielle au gambero rosso (et au pois chiche, fierté locale)...
Le merlu est cuit à la perfection...
Il patauge dans une divine sauce crémée et barbotte avec blettes et salicorne...
L’agneau cuisiné en deux façons...
La sauce d’anthologie à achever avec le bon pain de campagne...
Parmi les ultimes douceurs : nostalgique guimauve à la pistache et taquin sablé caramel...
Un service attentionné...
Un ballet savamment orchestré...
Une adresse guidée par le talent, la passion et l’humilité.