CUISINIER DE MONTAGNE
Depuis Megève, c’est en voisin qu’Emmanuel Renaut s’est rendu au début de l’automne au pied du Mont Blanc. Peu nombreux sont ceux qui peuvent se prévaloir de l’avoir gravi à plus de 50 ans. Randonneur infatigable, Emmanuel Renaut, peut le dire. L’ascension a été rude mais il a réussi. Cet exploit, réalisé au profit de la lutte contre le cancer des enfants, illustre bien ses valeurs d’engagement, de ténacité et d’exemplarité.
Amoureux de la montagne, c’est à proximité du Mont Blanc qu’Emmanuel Renaut souhaite ouvrir son restaurant. Arrivé à Megève en 1998, il installe Flocons de Sel dix ans plus tard dans un magnifique chalet sur les hauteurs. C’est ici, qu’Emmanuel Renaut s’est hissé au sommet en obtenant la troisième étoile en 2012. Consécration d’un parcours exceptionnel commencé à Paris, à l’hôtel Lotti puis à l’hôtel Crillon dans la brigade de Christian Constant. Il rejoint ensuite Marc Veyrat qu’il secondera jusqu’à son départ pour le Claridge à Londres. Une étape essentielle dont il reviendra accompagné de Kristina, son épouse pour fonder Flocons de Sel. En 2004 il devient Meilleur Ouvrier de France.
Cuisinier de montagne ou cuisinier de la montagne, Emmanuel Renaut a révolutionné la cuisine de montagne avec d’autres chefs savoyards. Je m’imprègne du milieu dans lequel je vis. Le fil conducteur de ma cuisine, c’est la nature, énonce Emmanuel Renaut. Pour moi, la saison est naturelle, elle conditionne la carte. Je commence par sourcer soigneusement les produits. Ensuite, la création des plats intervient. Cette année nous avons eu beaucoup de girolles. Nous avons donc fait plusieurs plats avec des girolles. Les huit jardins qu’il cultive sur près d’un hectare non loin de la cuisine lui fournissent les herbes et les légumes dans le bon tempo. Très porté sur les plantes et les herbes, il met au point avec François Couplan, référent dans ce domaine, une bibliothèque aromatique des plantes. Chez Marc Veyrat on était déjà très végétal et précurseur sur les herbes et les légumes, souligne Emmanuel Renaut qui met en oeuvre une grande variété de plantes et de baies dans sa cuisine.
Ses menus sont des Invitations à la promenade, à de nouvelles randonnées. Les plats restituent avec précision, comme des photos, les sensations olfactives ou gustatives de montagne et des alpages comme l’exceptionnel oeuf de poule fumé maison, lamelles de champignons et café crème, ou le goût pur et délicat de sous-bois de la gelée de champignons et légumes, poudre d’oxalys.
Je veux offrir une cuisine technique, mais que la technique disparaisse naturellement au profit de l’émotion, explique Emmanuel Renaut. Une émotion que l’on éprouve sur ce grand classique maison, Langoustine au couteau marinée au cédrat caviar, pamplemousse et racine de gentiane, ou sur l’Omble Chevalier juste cuit, purée de carottes et beurre mousseux parfumé au pin. Emotion donnée aussi par le cuisinier-chasseur avec ce Chamois sauce grand veneur, pommes de terre soufflées et tartelette oignon persil.
Les desserts ne font pas exception avec l’excellent Soufflé au sapin, sorbet citron, fleur d’oranger ou la glace au lait d’alpage, compotée de quetsche, meringue.
Pour réaliser cette cuisine d’auteur, Emmanuel Renaut travaille avec une équipe à ses côtés, parmi eux, Nadine Vincent, au « Flocons de Sel » depuis 2004, Hijo, et Kévin, seconds, Aurélie Collomb-Clerc, Cheffe Patissière et élue Meilleure Pâtissière 2021.
Aujourd’hui, « Flocons de Sel » s’est considérablement agrandi. Conçu comme une maison de famille, par Kristina et Emmanuel Renaut, il est devenu un hameau dédié à l’art de vivre et au bien-être dont le coeur palpite au rythme de la cuisine. L’hôtel, Relais & Châteaux 5 étoiles Flocons de Sel propose six chambres, deux chalets privés, deux suites, et deux appartements, tous très lumineux et décorés dans un style actuel et confortable ou le bois, le verre et la pierre sont les éléments principaux.
Le spa, indispensable complément d’un séjour au « Flocons de Sel », propose piscine chauffée, sauna, hammam, bain extérieur et une carte de soins.
Le « Flocons Village » qui a pris la place de l’ancien « Flocons de Sel », dans le centre de Megève, offre une cuisine régionale simple et gourmande. Enfin, le chalet Le Forestier, un restaurant d’altitude dans le massif de Rochebrune, a pris place dans un ancien refuge. Il propose une véritable expérience savoyarde avec soupes, charcuteries, fromages et tartes. Des produits exclusivement locaux pour revigorer les plus exigeants.
Flocons de Sel : 1775 route du Leutaz 74120 MEGEVE
