CÔTÉ CHEF
Ancien lieutenant de Daniel Leron et de Paul Bocuse et Chef des Brasseries Bocuse, Frédéric Berthod est aujourd’hui patron du 33 Cité. Rendez-vous incontournable des lyonnais, le 33 Cité propose une cuisine de bistrot alliant la tradition lyonnaise aux grands classiques des plats de brasseries.
C’est ici, chez lui, que l’on retrouve Frédéric Berthod dans son rôle de Chef de talent, chaleureux et jovial. Privilège rare, il nous a fait l’honneur de nous accueillir en cuisine.
A notre arrivée, Frédéric Berthod est en train de « glacer » une belle pomme de ris de veau. La poêle légèrement inclinée, dans un geste, sûr, précis et rythmé, il l’arrose généreusement de beurre fondu. La pomme de ris de veau prend rapidement une belle couleur blonde. Je la mets ensuite sur un lit de carottes et oignons que j’ai fait suer avant, avec quelques brins de thym et je la place ensuite tout doucement au four, pour finir la cuisson et apporter le croustillant, détaille Frédéric Berthod. Pour faire suer les légumes, il faut juste faire revenir les légumes dans une cocote en fonte avec une noisette de beurre, pour juste les colorer, sans aller chercher la cuisson. Le Chef enchaine aussitôt sur une autre recette, la côte de cochon fermier. Pour cette recette, il faut garder tout le gras du cochon fermier d’une belle côte de cochon, conseille-t ’il. On fait ensuite rôtir la côte tout doucement et on ajoute une mitonnée de choux de Bruxelles, avec un petit lard paysan pour finir la cuisson, carottes, oignons et jus de déglaçage. C’est tout simple. Dans une recette il ne faut pas qu’il y ait plus de 2 ou 3 saveurs.
Attablé avec Frédéric Berthod, nous dégustons :
Crème de Butternut à la truffe,
La crème de butternut est accompagnée d’une quenelle de crème montée à la truffe et de noisettes toastées. Les truffes viennent de Richerenches (Vaucluse), la capitale de la truffe.
En accord avec cette entrée, le Chef propose un Syrah de la Vallée du Rhône de chez Julien Cécillon.
Pomme de Ris de Veau,
Bien croustillante et colorée et très moelleuse à l’intérieur avec une garniture de carottes et d’oignons et d’un jus de Porto rouge. Une spécialité du Chef à la carte pendant tout l’hiver.
Côte fermière de cochon et choux de Bruxelles,
Cuite rosée, la côte reste moelleuse.
Une excellente Côte-Rôtie « Champin le Seigneur » de G.M Gerin 2019 est parfaite pour accompagner ce plat.
Madeleines Tièdes au Miel et Coulis d’Oranges amères, Glace Vanille
Un dessert emblématique de la Maison.
Amateur de vin, Frédéric Berthod s’est constitué une carte de plus de 500 références. C’est l’unedes plus belles de la ville.
33 Quai Charles de Gaulle, 69006 Lyon
04 37 45 45 45