Hôtel et Table de Pavie

En entrant dans ce décor, on pénètre dans l’univers raffiné de la famille Perse, son propriétaire. Pourtant, rien ne prédestinait Chantal et Gérard Perse à devenir propriétaires de Châteaux Bordelais parmi les plus célèbres du monde, dont le Château Pavie, Saint-Emilion, Premier Grand Cru classé « A », mais aussi du Château Monbousquet, Saint-Emilion, Grand Cru Classé et de Clos Lunelles en Castillon Côtes de Bordeaux. Ils le sont devenus au terme d’une aventure humaine et entrepreneuriale exemplaire. Un parcours nourrit de travail, de passion, d’ambition, d’audace et de bon sens, depuis le Cours des Halles de la rue du Point du Jour à Boulogne en 1976, l’ascension dans la grande distribution, jusqu’au virage vers la terre, le vin et la région bordelaise, en 1992. L’hôtel de Pavie a été acquis, presque par hasard, par la famille Perse il y a 20 ans. A force d’exigence, c’est devenu une success story aujourd’hui relayée par leur fille, Angélique Da Costa.

De cette saga hors norme, souffle un esprit de famille bienveillant sur l’ensemble des équipes dans la recherche de l’excellence et la motivation des personnels. Ce point, largement partagé, mérite d’être souligné.
Autrefois pèlerins, aujourd’hui touristes épicuriens et amateurs de grands vins, les visiteurs viennent de loin à St Emilion. Au pied du clocher de l’église monolithe du village, l’Hôtel de Pavie occupe une place centrale. La terrasse qui s’avance en surplomb du bourg et des gracieux coteaux alentours, offre une vue à couper le souffle. On peut aussi profiter de la vue depuis l’élégante verrière dès le petit déjeuner ou au bar, autour d’un verre lors de l’apéritif. Passé la réception, les 16 chambres et 3 suites se répartissent entre le bâtiment principal appelé la Maison du Clocher et la Maison du village, en contrebas, que l’on gagne en traboulant à travers deux jardins en terrasse et un audacieux ascenseur taillé dans la falaise. Cet ensemble de charme donne une belle impression d’intimité. La décoration confiée à l’architecte d’intérieur Alberto Pinto, mêle
le respect des vieilles pierres et le goût de l’époque dans un luxe de matières, de couleurs et de détails et créée des chambres à l’atmosphère très romantique. Depuis les chambres la vue sur les vieilles pierres de Saint Emilion est omniprésente.
Autre lieu très exclusif, l’Hôtel de Pavie propose à la Résidence, une suite et trois chambres Deluxe, dans une maison de maître typique du XIXème siècle, au milieu des Vignes classées par l’Unesco. Cette année, une quatrième Maison est venue compléter l’offre. Elle prend place dans une ancienne maison de négoce du XVIIIème siècle, toute proche de la Maison du Clocher. Elle abrite 5 grandes suites (80 à 130 m²) au design épuré, signé Jean Philippe Nuel, pour mieux mettre en valeur les matériaux traditionnels. Mobilier contemporain.

L’Hôtel de Pavie est aujourd’hui membre des Relais & Châteaux. La promesse d’une table dont la carte est signée par Yannick Alléno est une raison de plus pour faire le détour par Saint-Emilion. En faisant appel à ce grand Chef, la famille Perse s’octroie un atout de charme supplémentaire pour rendre sa destination eonotouristique incontournable. C’est en 2020 que l’ancienne Table de Plaisance change de nom et devient la Table de Pavie et qu’Angélique Da Costa donne carte blanche à Yannick Alléno, avec comme seul repère, la région et ses environs. Le défi est énorme. Deux fois triplement étoilé (Pavillon Ledoyen à Paris et 1947 à Courchevel) Yannick Alléno est séduit par le projet et par les hommes. Il apporte avec lui le talent et l’expérience de ses recherches sur l’extraction des jus, les fermentations et la légèreté des sauces. Avec lui, le défi est relevé par la brigade Maison, emmenée par le Chef Executif Sébastien Faramond. Originaire du Tarn, ses expériences acquises auprès des plus grands, Robuchon, Guérard, Kervarrec, et Maximin, avant de rejoindre l’hôtel de Plaisance, sont un gage de réussite. Avec lui, le Chef Pâtissier Sébastien Nabaile et le Chef Sommelier Benoit Gelin, et leurs équipes, La Table de Pavie entre dans une nouvelle dimension.

Leur collaboration est une réussite. Nous vivons très bien à l’ombre de Yannick Alléno , il nous fait grandir, avoue le Chef Faramond, nous formons une équipe formidable avec Sebastien Nabaile, le Chef pâtissier et ma brigade. « De la vigne à l’assiette » est le fil conducteur de la carte conçue par Yannick Alléno. En utilisant les feuilles, les mouts de raisin, les sarments, …, elle replace la Table de Pavie au centre de son terroir. Sébastien Faramond, arrivé il y a 4 ans, tisse sa toile de partenariats avec les fournisseurs locaux répondant aux exigences de sa cuisine. Les plats signature de la maison sont le feuillet bordelais de pommes en l’air d’artichaut et céleri rave, oseille et vapeur de cognac XO, le civet blanc de homard bleu et l’air pigeon. Parfaitement installés en cuisine, à la table d’hôtes, face au fidèle piano qui a servi des Chefs prestigieux, …, Philippe Etchebest, Cédric Béchade, Ronan Kervarrec et aujourd’hui Sébastien Faramond avec Yannick Alléno. Notre dégustation en immersion dans l’effervescence de la cuisine et le ballet des plateaux de service s’annonce bien.
La mise en bouche est éblouissante. Un bouillon de céleri rave réalisé par extraction à froid (cryoconcentration) donne toute la quintessence du céleri, un goût pur et puissant. Toute la technique de Yannick Alléno est dans cette extraction. Une préparation accompagnée par une tartelette de Sarazin, mayonnaise de foie gras, lamelle de champignon poudrée de curry. La découverte suivante sera une garbure gasconne traditionnelle retravaillée. Elle est composée d’une royale de haricots tarbais, viennoise au comté et extraction de garbure au chou. Nouvelle illustration de la profondeur des goûts proposés à la Table de Pavie.

A cet instant la famille Perse nous rejoint en cuisine avec beaucoup de naturel pour s’assurer du bon déroulement du dîner.
Puis vient le Feuillet Bordelais de Pommes en l’air, artichaut et purée de céleri rave, oseille et vapeur de cognac XO. L’artichaut est farci d’une purée de feuilles d’artichauts, de céleri, de dés de pomme golden. Un plat subtilement sucré salé. L’artichaut cuit est présenté à la façon d’une tourtière landaise.

Le Civet blanc de Homard bleu à la bordelaise. Un plat préparé avec du vin blanc comme c’était jadis la tradition bordelaise et teinté par de l’arroche pourpre.

Le Chef nous invite alors à rejoindre le poste de cuisson de « l’Air pigeon ». Une expérience très spectaculaire. Le pigeon entier est gonflé comme un ballon, suspendu par une ficelle au-dessus d’une marmite d’huile. Le cuisinier arrose ainsi lentement la volaille d’huile chaude, pour une cuisson lente et progressive, sans bruler les tissus. L’Air pigeon sera ensuite servi en 2 façons :

• Une bouchée de farce de pigeon sur os, à manger avec les doigts, préparée comme un ortolan, dans une sauce au jus, foie gras et cognac, derrière sa serviette !
• L’aiguillette arrosée de jus de presse du pigeon, purée de pomme de terre à la noix et accompagné de cèpe grillé.

Sur ce plat exceptionnel, le sommelier nous conseille l’accord parfait avec un Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé Château Pavie 2003, le principal fleuron de la famille Perse sur 37 hectares d’un seul tenant, sur le versant sud de Saint-Emilion. Un magnifique terroir qui donne une belle complexité aromatique. Si 2003 est une année solaire de canicule, sur ce terroir, les vins restent frais, élégants avec une belle tension. Saint-Emilion et Bordelais obligent, une terre de vin impose une cave de roi. Benoit Gelin, Chef Sommelier propose plus de 700 références issues de toutes les régions de France et de la région de Bordeaux en particulier, avec pas moins de 80 châteaux de Saint-Emilion et des appellations alentours. A noter que tous les vins de la famille Perse sont proposés au verre. 

C’est le moment d’aborder la partie sucrée du dîner. Nous nous en remettons aux mains expertes du Chef Pâtissier du Château de Pavie, Sébastien Nabaile.

Le Sorbet « Super G », Gin, Moon Harbour, Gelée de coing de Pavie et herbes cristal. Un dessert « festival » qui synthétise à la fois les produits « maison » comme le coing, la pomme, le miel, les herbes ou l’huile de citronnier, mais aussi évocateur des pommes vendues par Gérard et Chantal Perse dans leur premier magasin et qui met en oeuvre la technique d’extraction de Yannick Alléno.

Poire en croûte de Macaron de Saint Emilion crème fraiche d’isigny, sorbet Sauternes et extraction de poire. Une belle confirmation de la maîtrise des produits et de l’utilisation des trésors du bordelais.
Enfin la tarte au chocolat sauce Maury, glace texturée à la vanille est un sommet.

Au-delà de la cuisine, la recherche de l’excellence à l’Hôtel de Pavie se distingue par deux engagements forts :

Tout d’abord, la volonté permanente de mobiliser et valoriser les acteurs locaux, les producteurs pour les exploitations viticoles, l’hôtel, ou la cuisine.

Le second est la préoccupation environnementale constante, pour laquelle, l’Hôtel de Pavie applique la théorie du colibri qui incite chacun, à son niveau, à faire sa part dans le combat pour la défense de notre planète. Réduction des déchets, de l’usage des détergents, du gaspillage alimentaire et valorisation des savoir-faire en interne.

Au final, l’Hôtel de Pavie et ses équipes délivrent une prestation de très haut niveau, pleine d’humanité et d’enthousiasme. La belle histoire peut continuer longtemps.

Hôtel de Pavie : 5 rue du Clocher
33 330 Saint-Emilion