Jean Sulpice

Magique, c’est magique, s’exclame Jean Sulpice. Il n’en revient toujours pas, lui, le savoyard,d’avoir repris une légende de la gastronomie et la Maison la plus emblématique de Savoie. C’est pourtant grâce à cette communauté d’origines que les destins de l’Auberge du Père Bise et de Jean Sulpice se sont rencontrés. Brillant cuisinier, ancien second de Marc Veyrat, Jean Sulpice s’était fait connaitre en devenant le Chef étoilé (et même doublement étoilé) le plus haut d’Europe, à l’Oxalys à Val Thorens (73).
Les hasards des rencontres et son besoin d’exprimer sa grande sensibilité tout au long de l’année et non plus sur deux saisons, l’ont conduit sur les bords du Lac d’Annecy, à Talloires, dans ce cadre exceptionnel et immuable, peint autrefois par Cézanne.
Cette Maison m’a choisie, lance Jean Sulpice. Comme un animal qui cherche à créer son nid, il s’est imaginé, petit à petit dans cette Maison, chez Bise. J’ai construit le rachat, comme on construit une recette, pas à pas, confie-t-il, le temps d’apprivoiser le mythe, de se projeter et de croire en sa destinée.
En reprenant l’Auberge du Père Bise en 2016, Jean Sulpice n’a pas voulu s’effacer devant l’institution et le poids de l’histoire. Il a voulu aller au bout des choses, imposer son style et sa personnalité. Si je reprends Bise, je refais tout, impose-t-il à ses banquiers.

Sa première décision après son arrivée à Talloires, a été de vendre du matériel et de la vaisselle de l’Auberge du Père Bise car les émotions gastronomiques vécues chez Bise appartiennent à ses clients et il est important qu’ils conservent une partie de ce patrimoine.
Réouvert depuis 2017, la métamorphose est toujours en cours. Toute la décoration de la Maison a été refaite. L’hôtel est passé au niveau 5* et dispose de 23 chambres dont 7 suites, le spa a été créé dans ce style caractéristique de villégiature savoyarde du début XXème. Les cuisines ont été refaites. Prochaine étape, la transformation en 2022 du bistrot « 1903 », ainsi nommé en souvenir de l’année de création du Père Bise et de la création du Tour de France. Il sera transformé en second restaurant de l’Auberge, avec un concept dédié aux régions de France.

Depuis l’époque de l’hôtel restaurant de son grand père, face à la gare d’Aix les Bains, où est née sa vocation, ou lors de son apprentissage, Jean Sulpice a toujours été sensibilisé par la nature, par son terroir et par le rôle rassembleur de la table. Il se rappelle avec bonheur les familles endimanchées venant passer un bon moment autour d’une table. Notre métier n’est pas facile mais c’est l’un des plus beaux métiers. Donner du plaisir en faisant bien manger nos clients.
Au restaurant gastronomique qui a été modernisé, le mot d’ordre est « prendre du plaisir ». Je fais une cuisine simple qui me ressemble et j’ai envie d’entrainer mes clients avec moi pour leur faire découvrir, explique Jean Sulpice. A l’image du guide de montagne qui emmène ses clients là où ils ne seraient jamais passés, Jean Sulpice emmène ses convives là où ils ne se seraient pas aventurés seuls et n’auraient pas partagé son expression culinaire. Aujourd’hui il n’y a plus de carte mais un menu en 6 ou 8 plats. C’est moi le guide, j’assume mes convictions et ma personnalité.

Le goût de Jean Sulpice c’est la nature et ce qu’elle offre, ici, dans son pays de Savoie, comme sa Mousse de Beaufort, une évocation de la progression des vaches dans l’alpage, ou cette Cueillaison d’automne, un plat d’une extrême fraicheur, qui exprime l’ouverture d’esprit du Chef et qui mêle tout ce qu’il peut cueillir autour de lui, fruits légumes, champignons, herbes, …des goûts et des textures reliés et mis en valeur par une sauce à la camomille douce et envoutante.
L’autre source d’inspiration de Jean Sulpice, ce sont les produits qu’il cuisine et plus encore les hommes et les femmes qui les font. Des passionnés qui lui donnent envie de créer. Il s’efface derrière eux pour respecter leurs savoir-faire et leurs beaux produits. Parmi eux, Florent Capretti, l’un des derniers pêcheurs du lac d’Annecy, ou le vigneron Philippe l’Héritier qui élabore des vins de Savoie bio exceptionnels. Si le recul pris pendant la pandémie a fait réfléchir certains, Jean Sulpice, fidèle à lui-même, ressort renforcé dans ses convictions.
Sur les bords du lac d’Annecy, Jean Sulpice écrit un nouveau chapitre de l’histoire de cette belle auberge qu'on appellera peut-être un jour « la belle histoire du Père Sulpice ».