L’IMPERTINENCE GOURMANDE
Déjà connue des gastronomes, la Rue Bourdaloue à Paris, qui a jadis donné son nom à une fameuse tarte, abrite au n°3, une des belles adresses du moment.
Jeanne Aimée, un joli nom, prometteur de bonne cuisine. La salle, plutôt moderne, sol en béton ciré et mûrs orangés, s’enroule autour d’une cour intérieure. Au plafond, une grande verrière inonde l’espace de lumière. Au centre, trône une magnifique table d’hôtes en bois massif. Au fond, tel un alchimiste derrière ses bocaux, le Chef fignole des assiettes très inspirées et pleines de sensibilité. A 31 ans, Sylvain Parisot, est installé ici depuis seulement quelques mois. Plus qu’un restaurant, jeanne Aimée est le fruit d’une association vertueuse avec Dan Humfris, propriétaire d’une ferme dans les Yvelines et de l’épicerie toute proche qui fournit tous les produits fermiers bio dont il a besoin. Céréales pour les pains et viennoiseries maison, boeuf, porc, veau, volaille, fruits, légumes, produits laitiers… Tous les produits de la ferme, rien que les produits de la ferme. Du pré à l’assiette, gage de fraicheur et de qualité, c’est la ferme qui donne le tempo des approvisionnements. Le Chef doit s’y adapter. Les autres produits comme les poissons sont soigneusement choisis auprès de petits producteurs. Avec un savoir-faire acquis chez Lameloise à Chagny, à la Marine à Noirmoutier, chez Elmer à Paris et enfin à l’Astrance de Pascal Barbot, Sylvain Parisot est, ici, comme un poisson dans l’eau. A 13 ans, il a su que la cuisine serait sa vie, grâce à Rémi Lebon, Chef du restaurant Chez Fernand dans le quartier Saint Sulpice à Paris. Simplicité, justesse, associations terre-mer, maîtrise du poisson et du végétal ou encore cuisine au feu de bois, avec son côté fumé ou grillée et un certain goût de l’impertinence, le style de Sylvain Parisot s’est construit par ses expériences et par ses propres influences, notamment japonaise (son épouse est d’origine japonaise), avec l’utilisation d’algues, du saké et des macérations. Une cuisine plutôt gourmande et sans a priori, avec quelques plats hors-séries : Tarte fine, compotée d’oignon, praliné de noisettes et champignons. Huitre de Marennes -Oléron, mousseline de chou-fleur au carvis, pain de seigle et glace au camembert. Raviole de Topinambour, moules fumées et consommé de cacao.
AU MENU CE MIDI-LÀ
Saucisson de poisson maison
en amuse-bouche, accompagné d’un Combucha de feuille de figuier
et hibiscus très parfumé.
Maquereau fumé,
crème de cèleri rave au Kombu,
pistache, et huile tagète.
Chanterelle et courges en escabèche,
moules, crème glacée à la courge
et bergamote.
Cabillaud caramélisé
purée de panais à la citronnelle courge spaghetti, oignons confits au miso,
pignons de cèdre et jus de cochon.
Cuisse de volaille au BBQ,
pressé de rutabaga au miso, purée au praliné de noisette, crumble d’algues
et sauce champignons.
Millefeuille de pommes cuites
au caramel de cidre, crème glacée
à l’aneth, gel d’aneth.
Profiterole poire
glace aux cèpes, coulis de chocolat
et champignons de Paris.
• Mâcon blanc Les Genièvrières, Domaine Guillot – Broux 2020.
• Cuvée MPN de Philippe Viret 2021, un étonnant et séduisant assemblage de cépage.
• Sauternes Premier cru classé Château Sigalas Rabaud 2000
La carte des vins est très fournie avec un réel choix de vins au verre. La carte, plus courte le midi, devient gastronomique le soir, où les clients choisissent le nombre et l’ordre des plats servis.
3 Rue Bourdaloue, 75009 Paris / 09 73 88 48 44