Jérôme Schilling

Une année faste et couronnée de succès. Il obtient la seconde étoile au guide Michelin, trois ans seulement après sa 1ère étoile et décroche la consécration avec le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) dans la catégorie gastronomie et cuisine ». La carrière déjà remarquable de Jérôme Schilling, d’origine alsacienne, est constellée de distinctions avec les nombreux concours qu’il a remporté. Bocuse d’argent France 2021, 1er Prix du Challenge du Président de la République en 2017, 1er prix du Trophée Henri Huck en 2010, pour n’en citer que quelques-uns.

Dans le prestigieux vignoble de Sauternes, le Château Lafaurie – Peyraguey émerge au-dessus des vignes. Son architecture fortifiée médiévale se déploie autour d’une cour fermée plantée de grands arbres au coeur d’un domaine viticole de 10 hectares clos de mur. Propriétaire de la cristallerie Lalique, symbole de savoir-faire et de raffinement et du domaine viticole, Silvio Denz a voulu faire converger quatre univers : le vin, le cristal, la gastronomie et l’hospitalité.

Dans ce décor de conte de fées, le Chef Jérôme Schilling excelle depuis l’ouverture de l’hôtel – restaurant il y a quatre ans. Comme un fil rouge de sa carrière, la vigne et le vin ne l’auront jamais quitté, depuis son Alsace natale et la vigne de son grand père, jusqu’au Sauternes du Château Lafaurie – Peyraguey. Formé auprès des plus grands Chefs étoilés comme Joel Robuchon, Roger Vergé, Thierry Marx et Jean Luc Rocha à Cordeillan- Bages, Guy Lassausaie dans le Lyonnais et Jean Georges Klein de retour en Alsace.
C’est à lui que Silvio Denz a confié le soin d’écrire la partition gastronomique de la Maison et au-delà de coordonner le projet de l’hôtel-restaurant Lalique. Il se définit comme « Cuisinier des Vignes ». J’ai été présent dès l’origine du projet qui était une création au sein du Château Lafaurie Peraguey. J’ai pu ainsi coordonner les moindres détails de la cuisine, notamment la verrerie, la vaisselle et tout l’art de la table, en collaboration avec la manufacture Lalique, indique Jérôme Schilling. J’ai pu choisir avec soin mes fournisseurs dans la région. J’ai la chance de travailler dans un environnement exceptionnel, avec un château riche d’une histoire de plus de 400 ans et un domaine de 10 ha autour de l’Hôtel-Restaurant Lalique.
Pendant les travaux, j’ai eu une année pour découvrir tous les aspects de la culture du vin de Sauternes du Château classé 1er Grand Cru. J’ai participé aux vendanges, à la vinification, aux assemblages pour bien comprendre le vin.

Une expérience unique, en effet, qui lui a permis de comprendre la complexité de l’élaboration du vin, de goûter le jus de chaque parcelle, d’en percevoir les parfums, certains avec une dominante d’agrumes, d’autres avec des gouts de confits, … Cela lui a permis d’articuler une cuisine cohérente par rapport au lieu et au vignoble particulier de Sauternes. « Cuisinier des Vignes », il utilise tout l’environnement autour de lui, compris dans les murs de la propriété. Une propriété que l’on découvre depuis la salle à manger projetée au milieu des rangs de vigne pour mieux comprendre et apprécier la cuisine de Jérôme Schilling. Il utilise tout ce qu’il y a dans la vigne. La feuille, le pied, les sarments, les cailloux de calcaire, le verjus, mais aussi ce qu’il y a dans le chai. Ainsi, les premiers jus de raisin, le moût de raisin pour faire mariner le sel pour cuire les poissons, la lie de vin et aussi les barriques dans lesquelles on fait mariner un vin de Sauternes en ajoutant des copeaux de bois. Le vin complexe qui en résulte se rapproche d’un rhum. Le Chef l’utilise dans des sauces ou dans un petit shooter Lalique comme condiment d’un plat ou sur un Baba au Sauternes. Les possibilités autour du vin sont infinies. Elles vont bien au-delà du simple trait de vin dans une sauce ou d’un accord mets et vins. Pour Jérôme Schilling, c’est l’essence même des vignobles de la région qui entre dans sa cuisine. Par exemple, autour du sarment pour fumer une coquille Saint-Jacques, sur l’huile de pépins de raisin pour confire un poisson, ou encore sur un pigeon mariné 48h à cru dans la lie de vin de Sauternes pour parfumer la chair, la peau et attendrir la viande.
Sur le champignon une déclinaison en 4 temps autour du Cèpe, on utilise un Sauternes cinquantenaire pour faire un crémeux de Champignon. Un plat qui sera présenté dans une vasque Champs Elysées signée Lalique. L’utilisation des oeuvres et modèles de la cristallerie Lalique, modernes ou anciennes, est un autre point remarquable pour la mise en scène des plats de Jérôme Schilling et même pour les arts de la table.
Il a, par exemple, fait modifier un vase pour fixer une barre en inox afin de suspendre une côte de cochon à la lie de vin de Sauternes. Ou sur un plateau en miroir, des poissons Lalique ont été collés pour évoquer l’océan. Des photophores sont utilisés à l’envers pour poser une pomme soufflée avec un condiment de foie de pigeon. A l’éclat du cristal Lalique s’ajoute celui de la cuisine.

Au restaurant Lalique, Jérôme Schilling est parfaitement épaulé dans son style et son inspiration par Héloïse Château, la Cheffe Pâtissière.

BG : Que représente le vin pour vous ?
JS : On est sensible au vin si on est gastronome. Le vin c’est le plaisir, le partage. Le vin m’a toujours suivi, avoue Jérôme Schilling et ma femme elle-même est sommelière.

BG : La table pour vous ?
JS : C’est un lieu de partage, de l’amitié, de la passion. Un partage simple qui n’a pas besoin d’être sophistiqué.

BG : En dehors de la cuisine, avez-vous une passion ?
JS : Oui, le tennis c’est mon échappatoire, je suis classé 15/3. Je joue dès que je peux pour me détendre.

BG : Un lieu pour vous échapper ?
JS : Villefranche-sur-Mer, la région d’origine de mon épouse où je me sens comme un poisson dans l’eau.

Le voyage en Sauternais à l’Hôtel-Restaurant Lalique s’impose. Vous découvrirez les fabuleux vins Premiers crus classés du domaine et la cuisine d’un des meilleurs Chefs de sa génération.