ICI LA NATURE EST REINE
Dans la vallée du Brevon, non loin de Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie, le village de Vailly réserve une belle découverte, le Moulin de Léré. Véritable moulin du XVIIème siècle dont la roue à aubes le long de l’ancienne bâtisse reprend du service régulièrement. Un décor préservé qui abrite depuis 2014 une belle auberge. A l’intérieur, les boiseries et le lambrissage en bois massif, le mobilier rustique et la grande cheminée apportent chaleur et réconfort. Accueilli dans ce lieu insolite par Iréne, originaire du Pays Basque espagnol, on se sent comme chez soi.
Depuis l’escalier qui mène aux chambres, on découvre derrière une grande baie vitrée toute la machinerie du moulin encore en activité. Les cinq chambres décorées avec goût et simplicité autour de cinq thèmes différents prolongent avec justesse l’esprit maison d’hôtes.
Dans ce terroir chablaisien consacré par l’Unesco, la nature est reine, jusque dans la cuisine de Frédéric Molina, Maître de maison et cuisinier de talent. Elevé dans la ferme familiale béarnaise, Fredéric Molina y découvre ses premières émotions gustatives. Le goût d’un fruit ou d’un légume juste cueilli. Il y puise aujourd’hui son inspiration et sa culture dupartage des bonnes choses.
Il choisit tous ses producteurs en direct, avec le même soin que l’on choisit des produits, pour la qualité de leur travail et la vérité de leurs produits. Tout doit être naturel et dans un environnement proche. Dans ma cuisine, le fil conducteur c’est le fruit. Pour moi il n’y a pas 4 saisons mais 52 si je veux suivre le rythme naturel. Je travaille beaucoup la cohérence. Ma cuisine raconte le goût d’un territoire en révélant ma sensibilité et qui je suis, insiste Frédéric Molina.
Une cuisine pleine de subtilités qui dégage toute la proximité de la nature qui l’entoure, des amuses bouche au dessert, comme la remarquable mousse de pomme de terre réveillée par un petit bouton d’ail des ours au sel, ou le navet cru, miso de tomate, ou même simplement le morceau de pain au levain du village trempé dans l’huile de noix de la maison. Dans ce menu dégustation unique en huit services, chaque plat issu de produits locaux aux couleurs de la saison est un enchantement. La courge et l’Abondance pour commencer. Une sorte de soufflé qui ne dit pas son nom où la courge en graines et purée est associée à une mousse d’Abondance. Les poissons du lac Léman tout proche sont en bonne place avec ce tartare d’omble chevalier et coing. Le potager prend le relais et fournit les légumes du moment comme le chou-fleur associé au caviar du lac et châtaignes en lamelle avec leur goût sucré caractéristique quand elles sont croquées crues, ou encore le chou-rave braisé avec chou blanc et féra. La chasse, enfin, apporte le gibier avec le cerf servi en deux façons, en cannelloni roulé dans une tranche de butternut et le dos rôti agrémenté d’une sauce ail noir et pomme. Les desserts sont à l’unisson avec une subtile association poire et mousseron ou une autre mêlant lait fumé, châtaigne et cèpe (crémeux et nougatine croustillante) avec une belle longueur gustative. La créativité des plats et l’alchimie des goûts ont été récompensés par une étoile au guide Michelin complétée par une étoile verte pour la gastronomie durable et éco-responsable.
Le Moulin de Léré :
Sous la côte
74470 Vailly
Tél : 04 50 73 61 83
