FAIRE PLAISIR SANS SE PRENDRE AU SÉRIEUX
Riche des produits de la mer et de la montagne le Pays basque est une terre d’épicuriens et de gastronomie. On y mange bien et les belles tables ne manquent pas. L’Impertinent est la promesse d’une cuisine pleine de surprises. Ouvert en 2012 par Fabian et Sarah Feldmann, dans le dynamique et vivant quartier Saint Charles, c’est l’une des tables du moment à Biarritz.
Fabian en cuisine et Sarah, sommelière et hôtesse forment ici un beau duo d’impertinents. L’un et l’autre partagent la même passion artistique, gourmande et éthique.
Dans la salle, les aquarelles d’auteurs sur les élégants murs gris, font écho à la cuisine de Fabian Feldmann qui manie et transforme des produits d’une grande fraîcheur. Bavarois de naissance, cuisinier français de goût et basque d’adoption, il signe une cuisine créative, précise et pleine de sens. Déjà étoilé en Allemagne, il est à l’aise ici à Biarritz, après avoir côtoyé les plus grands chefs comme Gagnaire à Paris, Trama à Puymirol ou l’Oasis à la Napoule. C'est pour la fraîcheur de ces produits que je chéris cette région, confie Fabian Feldmann. Ici on est au paradis pour les produits, on a tout, c’est assez facile de s’éclater. Il suffit de cuisiner ce qui nous arrive quand ça nous arrive. Tous les éléments qui m'entourent offrent une infinité de possibilités, de déclinaisons, d'associations : tout se travaille, tout se transforme et tout se déguste.
Respectueux de l’équilibre du corps et de la nature, pour lui, chaque élément d’un plat est au même niveau, viande, poisson ou garniture végétale. Les produits sont issus de l’agriculture biologique. Les cuissons sont justes et les associations brillantes avec toujours la même recherche de légèreté ; Turbot navets Kabu beurre de cardamome noire et algues, Chipirrons, bouillon relevé de queue de boeuf, OEuf parfait aubergine, ou Canard de Rouen, poivron grillé et jus de poivron, haricots borlotti, nduja (saucisse piquante calabraise). Le dessert avec le Physalis, crème vanille est superbe d’équilibre entre amertume et douceur.
De son côté, Sarah Feldmann signe une belle carte des vins donnant une large place aux vins de Bourgogne, aux vins locaux et aux vins étrangers. Sarah et Fabian veulent faire plaisir sans se prendre au sérieux. Est-ce là l’impertinence ? C’est en tous cas leur carburant. Dans cet esprit, pour conjurer la morosité ambiante, ils ont ouvert un nouveau restaurant à Bayonne, le Basa, une belle brasserie dans un endroit magnifique.
L’Impertinent : 5 rue d’Alsace 64200 Biarritz
Tél : 05 59 51 03 67