TRANSMISSION DE GOUT
A moins de deux heures de Paris, Joigny est déjà en Bourgogne. Ville de charme au bord de l’Yonne, elle est devenue grâce à la Côte Saint Jacques une étape gastronomique incontournable. Fondée il y a 80 ans par Marie Lorain, son fils Michel, puis son petit-fils Jean Michel, lui ont succédé. Une nouvelle transmission du restaurant doublement étoilé est en cours, avec l’arrivée de la quatrième génération. Alexandre Bondoux prend la succession de son oncle, Jean Michel Lorain, à la tête des cuisines de la Côte Saint Jacques. Fièrement campée face à la rivière, cette affaire de famille ouvre un nouveau chapitre avec les changements que cela suppose. Jeune retraité, Jean Michel Lorain en donne les perspectives.
Dégustation
Notre dégustation à la Côte Saint Jacques :
Chablis Domaine Pattes Loup Vent d’Ange 2019 Thomas Pico
• Ile flottante au caviar « Kristal », gelée d’ail noir et crème légère au raifort.
• Fruits de nos rivières, Silure et Ecrevisse, gelée de carotte acidulée et rouille à l’estragon.
Bourgogne Blanc Domaine de la Cras Marc Soyard 2019
• Langoustines cuites au grill, asperges blanches, cresson, et cédrat confit.
• Filet de Lieu fumé sur lit de caviar Osciètre, salsifis et pois gourmands.
Morey Saint Denis Domaine Pierre Amiot et Fils 2017
• Noix de Ris de veau confite au gingembre, compotée de rhubarbe et émulsion, radis confit et épinard
• Côte d’agneau, girolles, flan d’ail des ours, samossa d’épaule d’agneau, jus au thym citron.
• Abricots rôtis, croustillant aux amandes et glace au romarin.
• Glace à la Rose en tulipe croustillante et pétales de rose cristallisés.
BG: Comment se passe la transition avec votre neveu ?
JML : L’histoire se poursuit. Il faut que cette Maison ait un avenir. Le Chef Alexandre Bondoux apparait désormais à la carte. Nous sommes complètement en phase. Il garde des plats signature historiques de la Maison comme la Rose tulipe, glace et pétales cristallisés, le Lieu jaune fumé et caviar Osciètre et d’autres de mon époque, comme la Noix de Ris de veau au gingembre. Il créé de nouveaux plats qui mettent en scène le silure, la langoustine, l’agneau. Alexandre est à mes côtés depuis 3 ans. Il a aujourd’hui 30 ans et a pris toute sa place en qualité de Chef. Il apporte sa vision et un vent de fraicheur, comme j’ai pu le faire avec mon père il y a 40 ans.
BG: Pour autant, vous ne vous retirez pas ?
JML : Non, la Maison est grande, il y a énormément de choses à faire, on est en train notamment de préparer une refonte complète de la partie restauration et de la cuisine, pour passer pleinement au XXIème siècle. Il y a en outre toute la partie hôtelière, administrative, relationnelle, le recrutement, … Mon épouse s’occupe de l’accueil et de l’hôtellerie.
BG: Quelle est l’offre hôtelière de la Côte Saint Jaques et Spa ?
JML : Nous avons 32 chambres, 22 dans la partie Relais & Châteaux et 10 dans la partie Maison de famille historique de l’autre côté de la rue, avec les salles de séminaires.
BG: Quelle est votre vision pour cette belle Maison ?
JML : Il faut qu’elle garde son âme et reste une Maison de famille. Il y a beaucoup d’autres belles maisons mais la plupart sont aux mains de financiers. Nous voulons garder notre style familial, attentif et chaleureux, moins guindé dans l’accueil et le service. Dans son histoire, chaque fois que la Maison a su se moderniser, un fort développement l’a accompagné. Nous devons maintenir cette modernité sans jamais renier notre histoire, je crois qu’aujourd’hui notre clientèle vient chercher, nos valeurs et nos racines.
BG: Vous avez obtenu cette année l’étoile verte, un véritable label ?
JML : Depuis toujours, sommes très attachés au respect de la biodiversité et à l’éco responsabilité, aussi bien dans les travaux de rénovation que les produits de la cuisine. Nous avons notre propre jardin maraicher de l’autre côté de l’Yonne. Nous avons des producteurs autour de chez nous et nous privilégions les achats chez eux. Nous avons réduit la part des poissons de mer au profit des poissons de rivière. Nous avons supprimé le bar de ligne dont l’espèce est menacée de même pour l’aile de raie. Nous recyclons 80% de nos déchets alimentaires avec notre désydrateur.
BG: Vos engagements en faveur de la faune sauvage s’inscrivent dans cette démarche ?
JML : Nous sommes engagés dans une association de protection de la biodiversité et de la faune sauvage « Dessine-nous un avenir », pour laquelle nous sollicitons nos clients. J’y tiens beaucoup car c’est ma passion et nous travaillons avec un zoo refuge à qui nous apportons des aides.
BG: Un message ?
JML : Nous faisons un métier d’artisanat et nous devons rester dans cet esprit.
14 Faubourg de Paris, 89300 Joigny
03 86 62 09 70
