Une belle maison, ancien relais de Compostelle, datant du XVIème siècle située sur la place du village de Sare. Au Pays Basque une maison ne s’approprie pas, elle se transmet d’une génération à l’autre. Depuis 1951, la famille Fagoaga l’a transformée en hôtel de charme. Tenue par Jean Baptiste Fagoaga et son épouse Laurence, la troisième génération, la Maison ARRAYA nous accueille dans une ambiance familiale de tradition. Une excellente table sous la responsabilité du Chef Rémy Le Charpentier vient sublimer notre séjour.
Le grand-père Fagoaga installe, dans cette maison héritée, un commerce de tissus. Paul Fagoaga, l’Aita (père) de Jean Baptiste, et son frère Jean sont des joueurs de pelote reconnus et très courus dans les grandes manifestations de chistera. « De retour à la Maison », Paul assure très vite la notoriété et le succès de l’établissement aidé de sa soeur Louise. D’abord un salon de thé, rapidement un restaurant, puis un hôtel voient le jour. Autodidacte en cuisine, Paul se forme avec ses chefs et gagne une étoile Michelin en 1968 qu’il conserve jusqu’en 1991. En 1993 Jean Baptiste, formé à la gestion et à l’école hôtelière, après s’être initié dans de beaux établissements, rejoint la Maison ARRAYA pour en assurer la pérennité. Trois maisons très anciennes, autour d’un jardin à l’abri des regards, constituent cette demeure de charme.
Une magnifique terrasse sous les platanes au centre du village, certainement un des plus beaux de Pays Basque, et une magnifique façade donnent le ton. Dès l’entrée on découvre une très belle salle à manger, puis des salons qui invitent à la quiétude et à une pause sereine à l’heure du thé. L’ambiance traditionnelle est charmante et magnifiée par le sol en carreaux de Gironde, la qualité des tissus basques de la maison Ona Tiss, des meubles patinés et des bouquets de fleurs de saison. Un escalier nous conduit dans les deux étages transformés en hôtel au fil du temps. Les chambres ont toutes été refaites ces dernières années passant de 21 à 15 pour plus de confort. Elles sont spacieuses et mêlent subtilement tradition et modernité, dans le respect des matériaux du pays et avec les magnifiques tissus de la maison Pierre Frey. (Braquenié a été racheté par Pierre Frey...) Dehors, le jardin, parfaitement dessiné et entretenu, révèle un havre de paix autour du bassin de nage, avec une vue à couper le souffle sur les montagnes. Les sols des terrasses, comme les margelles de la piscine, en pierre de la Rhune couleur crème participent à la beauté et à la singularité des espaces extérieurs.
Il est temps de passer à table.
Le chef Rémy Le Charpentier, passionné de nature et surtout de champignons qu’il accommode de l’entrée au dessert, nous fait découvrir quelques-uns de ses plats signature. Tout en s’attachant à la tradition basque et à l’histoire de la Maison ARRAYA, il apporte sa touche personnelle pour proposer une véritable découverte gustative. Comme son interprétation du Txanguro, recette fétiche du chef Paul Fagoaga, qu’il sert en amuse-bouche.
En entrées,
Le foie gras de canard, cuit à basse température, servi dans un bouillon de canard acidulé.
Et ce merveilleux céleri rave travaillé comme une viande avec son sorbet d’herbes sauvages.
En plats,
La truite de Banka en deux services. Confite, avec fenouil, anis vert et Granny Smith.
Émiettée, avec son jus vert parsemé de fêta fumée et ses oeufs de truite.
Et le pigeon.
Coffre fumé au foin, cuisse confite au bbq et tartine d’abatis.
Le tout accompagné de petits pois en salade chaude.
En dessert,
Les sous-bois du pays.
Un chocolat grand cru manjari, crémeux infusé au lichen, sponge cake pistache oxalis et Shimejis infusés.
Un délice des sens.
Un coup de chapeau au chef Rémy Le Charpentier qui relève le challenge de reconquérir l’étoile qui a honoré cette belle table.
Nous reviendrons à l’automne découvrir sa belle carte de chasse autour de la Palombe et du lièvre.
64310 Sare / 05 59 54 20 46