Le sens pour guide
Une belle demeure sur les hauteurs d'Annecy-le-Vieux , lovée au coeur d'un jardin de 1500m2, aux 200 essences de légumes, fruits, fleurs et plantes. Un hôtel 5 étoiles, Relais & Châteaux, un Restaurant 3 étoiles et étoile verte au Guide Michelin, 3 macarons Ecotable. De l'identité culinaire à l'écrin de la maison, c'est tout un art de vivre qui se façonne au jour le jour sous la direction des nouveaux propriétaires, Thomas Lorival et Franck Derouet, un an après la transmission du chef Laurent Petit. Le Clos des Sens propose une expérience engagée et assumée, portée par l'équipe dans sa globalité. De l'architecture à l'aménagement intérieur, de l'art de la table à l'âme des chambres et des salons, tout est en cohérence. L'univers culinaire, que le chef Derouet et son associé continuent d'enrichir, est tourné vers le végétal et le lacustre, avec une démarche locavore évidente.
À sa création, en 1992, par Laurent et Martine Petit, Le Clos des Sens faisait référence à un art de vivre combinant les 5 sens. Le sens est devenu une finalité de la vie qui implique une Maison tout entière. Dès l’été 2021, Franck et Thomas ont été nommés co-directeurs pour féliciter leur engagement dans la réussite et l’évolution de la Maison triplement étoilée en 2019. C’est donc légitimement que les fondateurs transmettent leur Maison en janvier 2023 à leurs deux collaborateurs fidèles. Une transmission réussie, auréolée de la reconnaissance suprême en 2024 avec le maintien de la 3 ème étoile au Guide Michelin. Un succès commun, car pour Franck et Thomas, toute l’équipe jusqu’aux commis doit être responsabilisée et porter haut les valeurs de la Maison. Donner plus de sens, pour mobiliser et souder les équipes, est la composante essentielle du management des nouveaux capitaines.
Par conviction, la cuisine est végétale et lacustre, 100% locale. Au delà du beau et du bon, c’est une philosophie de vie qui se traduit aujourd’hui au Clos des Sens. Franck et Thomas fédèrent une équipe pleine d’envies, en quête de sens, de tout le personnel jusqu’aux petits producteurs, aux cueilleurs et aux pêcheurs. Tout le potentiel extraordinaire du terroir est révélé dans une démarche qui donne toute sa place au produit. Les trois plus beaux lacs naturels de France, le lac Léman , le lac du Bourget et le lac d’Annecy, sont à proximité. Ils offrent une diversité de poissons: féras, lavarets, perches, brochets, écrevisses... . Les producteurs locaux et les légumes, fruits et plantes du jardin contribuent aussi à l’identité du lieu.
Le Clos des Sens est un marqueur de notre temps, en faisant fusionner trois univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Un nouveau modèle sociétal en quelque sorte, qui n’est plus centré sur le grand chef, mais sur le travail d’une équipe soudée, d’un collectif passionné qui trouve du sens à sa mission.
La révélation la plus éclatante est la création des accords mets et boissons, une synthèse de la complémentarité de Thomas et Franck qui ont impliqué la brigade de cuisine, l’équipe de salle et de sommellerie, en associant leurs compétences et leur sensibilité. Ils développent au plus proche des créations culinaires des accords mets et boissons explorant tous les registres: vins, sakés, bières, vermouths, thés, infusions, extractions de légumes et d’aromates du jardin... La sommellerie et l’équipe de salle renforcent par cette démarche tout l’imaginaire et le propos culinaire.
NOTRE PARCOURS CULINAIRE D’ÉTONNEMENT EN ÉTONNEMENT
La Fera, d’une extrême fraîcheur, pêchée la nuit dans le lac d’Annecy et livrée le matin. Levée et désarrêtée, elle est présentée au naturel, sans cuisson, juste condimentée.
Accompagnée d’un Saké japonais, très cristallin et délicat.
Les asperges blanches d’un producteur de l’Isère, cuites et pochées, légèrement ferrées à la flamme, servies avec une sauce d’asperge fermentée et condimentée à l’ail des ours.
Accompagnées d’un Chenin blanc de Loire.
Le Lavaret du lac du Bourget, précuit à la grille parisienne à 50 degrés, des radis du printemps et un jus à la fois puissant et exotique dans l’esprit d’un curry vert.
Le poireau cuit par concentration avec une fondue de poireau à l’intérieur et une sauce tout en aromate, avec des œufs de truite et de brochet.
Accompagné d’un Riesling autrichien qui sublime le côté végétal du plat.
Une cueillette éphémère de morilles et d’ail des ours, associée aux escargots d’un petit producteur local.
Accompagnée d’un lait comme un nuage glacé, infusé avec des noix.
Les écrevisses du lac Léman. La queue servie crue assaisonnée avec du Shiso, de l’huile d’olive et du sel, le corps flambé au cognac et la bisque.
Accompagnées d’un Inferno de Valtellina en Lombardie, sur une note de fruits rouges, cerise et griotte et des tanins légèrement poivrés.
L’impressionnant plateau de fromages. Une quarantaine de fromages aux affinages les plus aboutis, mis en valeur par territoire. Au coeur, le Pays de Savoie, et quelques apartés sur les massifs alpins frontaliers.
Le dessert à base de citron sur les amères et les acides.
Accompagné d’un vieux Vermouth, 100 ans d’âge.
Une carte des vins, véritable hymne à la Savoie et par extension à tout l’Arc Alpin.
Thomas Lorival et son équipe privilégient les approches raisonnées, bio, biodynamie ou vins nature, sans s’enfermer pour autant.
La carte présente également les plus belles régions françaises et une dizaine de pays, avec des références exceptionnelles.
Les choix culinaires sur le végétal et le lacustre, privilégient naturellement les vins blancs, le Champagne et autres vins effervescents.
Assurément une des plus belles collections de France, construite au fil des ans.
Poursuivant l’œuvre qu’ils façonnaient précédemment avec Laurent et Martine Petit, Thomas et Franck font évoluer leur Maison. Les onze chambres connaissent une vraie mutation. Rebaptisées du nom de poissons de lac, d’aromates et de sommets des Bauges. Tapisseries, tapis, mobilier, renforcent l’âme des lieux. Le restaurant, aux murs recouverts de bois de mélèze, d’épicéa et de frêne de la région, offre une harmonie parfaite
renforcée par une isolation phonique extraordinaire et un éclairage subtil. L’art de la table est raffiné, mettant en scène le talent d’artisans locaux. Ouvrant d’un côté sur la magnifique terrasse ombragée et de l’autre sur la cuisine, la salle invite à sublimer un voyage culinaire hors du commun et à vivre un grand moment. Pour boucler cette découverte pleine de sens, le restaurant éphémère LE CORTIL en contrebas de la Maison, propose une cuisine conviviale au feu de bois, au sein du potager, avec une vue plongeante sur Annecy et son lac et face au massif des Bauges. Une expérience gastronomique plus accessible et décomplexée autour des 7 tables de 2 à 6 convives. EL CORTIL est ouvert à dîner tous les jours de beau temps à partir du 30 mai, sauf le mercredi, jusqu’à la fin de l’été.
