ICI, ON NE QUITTE JAMAIS LA MER DES YEUX !
Dans l’Anse de Maldormé, à cinq minutes du centre-ville de Marseille, le PETIT NICE, véritable institution gourmande, jouit d’une situation exceptionnelle et d’un cadre enchanteur. Face à la Méditerranée, il est orienté plein sud avec au large les îles du Frioul et le Château d’If. La mer est omniprésente, depuis la salle à manger conçue comme un balcon au-dessus des flots ou des chambres des deux villas composant l’hôtel 5 étoiles.Troisième génération à la barre de l’établissement créé et baptisé Petit Nice par son grand-père Germain Passedat en 1917, le Chef Gérald Passedat, 3 étoiles Michelin, puise son inspiration dans toute la richesse maritime de la Méditerranée et dans les produits de l’arrière-pays provençal.
BG : Chef Passedat, comment vous présente-t-on?
GP: Je suis un aubergiste, d’une auberge maritime. J’aime accueillir mes clients et leur donner de la joie.
BG : Quel est votre parcours?
GP: Après mes classes chez les frères Troigros puis chez Michel Guérard, je rejoins, en 1987, le Petit Nice dirigé par mon père Jean Paul qui l’avait transformé en hôtel de luxe. Je gravis tous les échelons et prend la direction en 2000 en conservant la deuxième étoile au restaurant. En 2008 nous obtenons la consécration avec la 3éme étoile au Guide Michelin.
BG : Parlez-nous de votre cuisine.
GP: L’essentiel de ma cuisine provient de ce qui s’étend devant moi tous les matins, la Méditerranée. C’est une cuisine sans compromis, pleine d’instinct et de subtilité. Une démarche qui est le fruit d’une longue recherche et d’expériences. De Michel Guérard, je retiens l’importance de la digestibilité et de la légèreté des plats. Des frères Troisgros, j’ai acquis le travail sur les sauces et les sucs. Je fais la « cuisine du peu » qui sublime le produit, autour du régime crétois. Je cuisine sans beurre, sans crème, avec beaucoup de bouillons, d’algues marines et d’extractions de crustacés et coquillages. La mer est mon jardin potager.
BG : Comment composez-vous votre carte?
GP: En fonction du retour de pêche, la Méditerranée est souveraine. Nous travaillons directement avec des petits pêcheurs qui nous livrent plus de soixante espèces de poissons. A côté des denti, daurade, merlan, pagre, murène, certains poissons sont méconnus, notre travail est de trouver la préparation qui magnifie leur goût. Ils sont traités sous toutes les facettes, crus, cuits, marinés, séchés, voire maturés pour les grosses pièces, grâce à une technique que nous avons mise au point il y a quinze ans.
BG : Quelques plats signature!
GP: « Le Loup Lucie », le poisson favori de ma grand-mère. Cuit vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, nappé d’une sauce à l’huile d’olive et aux herbes et sublimé d’une pointe de truffe. « La Bouille-abaisse » servie en trois paliers respectant le type de pêche: coquillages et girelles pour commencer, poissons et crustacés en bouillon léger pour suivre et enfin poissons de grand fond cuits entiers, reposant sur une soupe de roche épaisse.
BG : Quelle est la place des légumes dans votre cuisine ?
GP: Dans les cinq ans à venir, les légumes vont prendre le pas sur le poisson. Le poisson va condimenter les légumes. Il faut répondre au réchauffement climatique insistant en Méditerranée et avoir un coup d’avance. La terre provençale recèle de vrais trésors, elle est une source intarissable d’inspirations. Pour exhausser le goût des poissons, les légumes, les fruits, les céréales et les laitages sont des sources infinies.
BG : Et côté desserts?
GP: Tout en légéreté, ni crème, ni beurre, ni alcool et le minimum de sucre. Place aux fruits frais et à leurs vinaigres, aux plantes infusées et à la tendresse lactée du calpis ou du lait fermenté.
BG : Vous cultivez l’art de vivre au bord de la Méditerranée, parlez-nous de votre hôtel !
GP: Je rêvais simplement d’un lit face à la mer. Tout ici se fond dans l’horizon, dans une épure lumineuse de tonalités naturelles et terriennes. La promesse d’un calme parfait avec une vue imprenable sur la mer. Nos 16 chambres, réparties sur 2 villas, ont été agencées par l’architecte Rudy Ricciotti et l’artiste peintre Gérard Traquandi imaginent des oeuvres monumentales réalisées directement sur les murs de chaque chambre. L’an prochain un appartement avec une vue à 360 degrés, conçu par l’architecte ORA-ITO viendra compléter l’offre.
BG : Quelle est votre plus grande satisfaction ?
GP: Rendre mes clients heureux de leur séjour et quand ils sortent du restaurant qu’ils me disent qu’ils ont très bien manger et qu’ils se sentent légers !
NOTRE PLONGÉE GOURMANDE DANS LA CARTE DE GÉRALD PASSEDAT :
La Caravane blanche, Duo de poissons de Méditerranée, denti et maigre avec une préparation nordique, cru et fumé, travaillé avec une poutargue de Martigues et un caviar osciètre de la maison Caviari. Onctuosité de poutargue et bouillon de poissons fumés. Chips de poissons. Pour accompagner, un Patrimonio, vin du nord-ouest de la Corse, très minéral.
Baracuda, sauce kokotxa et macha de cosses de petits pois.
Loup Lucie Passedat, Poisson cuit à basse température dans un bouillon de poisson, travaillé sur le dessus avec des tagliatelles de courgettes et bisque de truffe. Au fond de l’assiette une sauce très gourmande à base d’huile d’olive, basilic, tomate, coriandre et zeste de citron. Pour saucer une focaccia et une mousseline de courgettes et truffe noire.
Le Jardin Marin, plat composé autour des coquillages. Gelée torréfiée au fond de l’assiette, assortie de différents coquillages, mayonnaise de cristaux marins. Beignet d’anémone de mer. Huître de la baie de Toulon, tiédie. Palourde et couteau en tartare. Pour accompagner « Un Grand blanc » Château Revelette de Peter Fischer, apportant beaucoup de fraîcheur.
Baudroie accompagnée d’un mille-feuille d’aubergines, surmonté d’un foie de baudroie. Jus de braisage très réduit à base de poissons et de crustacés. A côté une joue de Chapon. Shot de thé aux arômes d’oignon et de citron.
En transition sucrée-salée : Gelée de Ratafia de Marseille accompagnée d’agrumes et d’une déclinaison autour de l’olive, condiments huile et glace.
La fraise déclinée dans une souplesse de lait, extraction de fraises, crêpe dentelle, sorbet basilic et gratiné fraise.
17 rue des Braves Anse de Maldormé,
156 Cor Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille
04 91 59 25 92
www.passedat.fr/fr/hotel-5-etoiles-restaurantetoile-marseille