L’AMOUR, LA VOLONTÉ, LA GÉNÉROSITÉ, LA CONFIANCE… LES FONDEMENTS D’UN LUXE RARE
Le Phebus & Spa est l’histoire d’une incroyable détermination, celle de Xavier Mathieu, chef d’orchestre d’un complexe familial à Joucas, sur les hauteurs du Luberon. Il a l’accent qui chante cette nature, la sagesse de celui qui sait d’où il vient, l’humilité des plus grands talents. Il dirige un mas, chargé d’histoire, devenu un hôtel de luxe 5* de 30 chambres, agrémenté d’un Spa exceptionnel. L’histoire l’est tout autant. Elle se raconte pourtant en toute simplicité, par la voix d’un homme décidé, maître de sa destinée.
BG : Racontez-nous qui est à l’origine de ce lieu
Xavier Mathieu : « On est arrivé ici il y a 40 ans. Mes parents ont fait le pari d’acquérir ce domaine sur un coup de coeur. Le lieu, l’environnement, la qualité de vie promise, la vue magique sur la vallée du Lubéron… Au départ il n’y avait rien, nous avons tout construit. Juste la foi et la passion, mais peu d’argent pour se lancer… je ne sais pas si ce serait encore possible aujourd’hui.»
BG : Quelle vision en avaient-ils alors ?
XM : Mon père maîtrisait l’architecture et les beaux arts et ma mère avait un instinct inée de l’art de recevoir et une réelle vision sur l’avenir. Nous avons tout construit ensemble. J’avais alors 15 ans. Je ne voulais plus aller à l’école. Je voulais rentrer dans la vie active. Je me suis déscolarisé volontairement et avec leur accord pour travailler avec eux. Je me souviens encore de l’accueil des premiers clients. Du premier jour et tous les étés, j’ai travaillé ici. Je voulais apprendre la cuisine.
BG : Où et comment avez-vous appris ?
XM : J’ai appris le métier pendant les périodes de fermeture. Nous avons toujours fermé de la Toussaint aux Rameaux. L’hiver j’allais apprendre, apprendre et apprendre encore. J’ai fait une rencontre déterminante. Un jour, Monsieur Vergé est venu ici en voisin, par hasard, pour un déjeuner. J’étais très jeune, je ne savais pas qui il était, et lors de notre échange, je lui ai dit que je voulais faire de la cuisine. Il m’a alors pris sous son aile.
BG : Chef du Moulin de Mougins, Roger Vergé était déjà le cuisinier le plus étoilé de France. Il a révolutionné la cuisine méditerranéenne et formé de très grands cuisiniers. Quels étaient vos rapports ?
XM : Il était comme mon grand-père. J’ai transféré sur lui l’affection que j’avais pour mon aïeul disparu quelques temps plus tôt. C’était un vrai maître qui guide, qui transmet, qui aime. J’ai pu travailler et apprendre à ses côtés chaque hiver pendant quelques années. Et l’été, j’étais le Chef en cuisine dès 16 ans. Il n’y a jamais eu d’autre Chef ici. C’était alors une petite auberge de 15 couverts, je faisais ce qui me semblait bien.
BG : Et par la suite ? comment avez-vous poursuivi l’histoire du Phebus ?
XM : J’aime dire que c’est une Maison de famille. D’abord parce que c’est une réalité, et puis c’est aussi rendre hommage à mes parents. Mon fils me seconde pour l’hôtel et avec l’ensemble de mes collaborateurs nous formons une même famille. J’ai l’habitude de leur dire qu’ils sont tous mes enfants. Ils écrivent l’histoire avec moi aussi. Mais ce sont avant tout les clients qui nous ont guidé. Nous voulions imaginer l’endroit pour eux. Leur faire découvrir la douceur des lieux au sein d’un établissement multiple où il fait bon s’égarer. Tout cela se construit jour après jour, c’est un travail sur le temps et la patience. Nous sommes labellisés Relais & Châteaux depuis 22 ans et avons obtenu la même année une étoile Michelin pour le restaurant. On n’a pas cessé d’améliorer, d’embellir, d’entretenir. Sans vouloir trop grandir. On veut rester à taille humaine. Avec une équipe qui fait partie de la famille, c’est essentiel pour moi de garder cet état d’esprit. Malgré le luxe et la majesté des lieux, cela reste décontracté, sans tension. Chez nous tout est paisible. Il n’y a pas de plan, de timing, de passage de flambeau, ça se fait c’est tout. Dans la confiance.
BG : Présentez-nous Le Café de la Fontaine
XM : Le bistrot est ouvert l’été seulement, avec service en extérieur et une cuisine ouverte autour de la fontaine. Il est ouvert midi et soir tous les jours pendant la saison. Au bistrot, on mange plutôt de la cuisine familiale : je laisse mon imagination traduire ce qu’on mange sans chichi à la maison. Je fais ma carte au retour du marché sans jamais savoir à l’avance ce que je vais ramener. Bien sûr, selon les saisons, je sais ce que je suis susceptible de trouver mais c’est vraiment sur le marché que l’inspiration se déclenche, que le produit me guide. En été, c’est la tomate provençale : tarte tatin de tomate, gaspacho de légumes... Les légumes farçis, un risotto de petites courgettes au petits légumes crus ou cuits, anchoïade, poivrons grillés… Je peux proposer aussi une bourride, les poissons entiers grillés, les gens adorent ça ! Ou encore des côtelettes d’agneaux grillées, de la souris d’agneau à l’ail. Le choix est vaste et on se régale de cette simplicité.
BG : Et La table de Xavier Mathieu ?
XM : Au restaurant gastronomique aussi l’inspiration est de saison. Il y a des grandes lignes bien sûr. Quand on met un plat au point, on le travaille longtemps. On le peaufine. On le goûte. On se donne le temps de la réflexion avant de le mettre à la carte. Rendre exceptionnel un plat simple c’est extrêmement difficile. Ça demande beaucoup de réglages, de mises au point, de travail de détail, c’est comme la haute couture. On cherche de la personnalité. De la spécificité. Au printemps, je propose par exemple une tourte aux asperges. Je voulais créer une différence, pas faire comme tout le monde et que ce soit une évidence. La ratatouille est bien sûr une ratatouille mais je la travaille de telle manière qu’elle doit être une expérience nouvelle. Les pieds paquets aussi sont réinterprétés, ma cuisine c’est ça.
BG : Avez-vous des plats « signature » ?
XM : Ça n’est pas une volonté mais il y a des plats que je ne peux pas enlever sinon les gens ne seraient pas contents. Par exemple le soufflé au miel à l’hydromel, le gigot d’agneau dans le sable ou la soupe au pistou devenue un classique de l’été. Je la perfectionne et l’a fait évoluer au gré des goûts : j’en suis à la 4ème version ! Parmi les classiques, il y a la morue aux poireaux : c’est un plat de mon arrière-grand-mère. Je me souvenais des goûts, alors je l’ai réinventée pour proposer une roussette cuite à la brandade de morue mixée, montée à l’huile d’olive. Le tout accompagné d’un gratiné de poireaux en cromesqui.
BG : Diriez-vous que la perfection est dans le détail ?
XM : Evidemment ! Dans l’intention donnée au travail et dans l’attention portée. Les amuse-bouches par exemple, j’y accorde une grande importance. Ils doivent donner le ton et l’identité de la cuisine qu’on va trouver après. Il ne s’agit pas seulement d’offrir par habitude. Il faut dire : « Voilà qui je suis ». C’est comme se présenter et affirmer sa différence.
Route de Murs, 84220 Joucas
04.90.05.78.83
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