LA REVANCHE DE LA VIE
Les grandes maisons ne font pas exception à la loi immuable du temps. Il s’écoule à Saulieu comme ailleurs reliant l’histoire et le présent. Le Relais Bernard Loiseau, Maison emblématique de Bourgogne et de l’art de vivre français, est en pleine ébullition. La transition est en marche. Une nouvelle génération prend les commandes avec enthousiasme, pour écrire un nouveau chapitre. A la suite de Bernard et Dominique Loiseau, Bérangère et Blanche Loiseau s’impliquent dans l’avenir de la Maison.
Un nouveau chapitre qui s’écrit en revenant aux valeurs fondatrices, pour pérenniser et sublimer l’oeuvre de Bernard Loiseau.
BG: Comment s’est passée la transmission avec votre mère ?
BL : Le confinement nous a donné l’occasion de faire un travail d’introspection, ma soeur et moi, pour répondre à la question, « qu’est-ce qui compte pour moi, dans ma vie ? » La réponse a été de continuer à faire vivre cette entreprise magnifique initiée par nos parents. En février mars 2021, à la sortie du Covid, nous avons témoigné, chacune à notre mère, notre attachement à cette maison et notre envie de revenir. C’est à ce moment que les planètes se sont alignées. Je suis devenue Vice-Présidente, Blanche a rejoint la brigade de Patrick Bertron en cuisine. Elle est aujourd’hui au Loiseau des Vignes à Beaune, elle poursuit sa formation et ne veut surtout pas griller des étapes. Nous avons mené tout de suite, une réflexion stratégique, pour redéfinir nos valeurs, écrire ce qu’est la Maison Loiseau, mettre des mots sur ce qu’on vit au quotidien et dire où nous allons. Ce travail nous a permis de remobiliser les équipes dans une nouvelle dynamique.
BG: La gastronomie est toujours le coeur du réacteur ?
BL : Nous avons remis, la gastronomie et la Côte d’or, au coeur de tout et réaffirmé notre attachement aux valeurs cardinales que Papa avait initiées : L’excellence à la française, la convivialité, l’ancrage bourguignon et l’innovation. L’innovation qu’il a mis dans ses recettes avec notamment le déglaçage des sauces à l’eau, la suppression des roux et de la crème, la réduction du sucre superflu, les cuissons séparées… Mon père est toujours un maillon clé de la cuisine que l’on pratique aujourd’hui.
BG: Comment se concrétise cette réflexion stratégique ?
BL: Ces valeurs sont toujours d’actualité et font partie de nous. Tout cela se matérialise par un grand projet de rénovation, pour remettre la Maison au coeur de l’actualité. Le projet est déjà engagé avec 3 chambres rénovées et le concept de « Suite Cocon » (voir encadré), très avant gardiste mais en même temps totalement dans notre identité. C’est la première étape. Ensuite, dès janvier, nous préparons la rénovation de la totalité du restaurant gastronomique, de la cuisine, des trois salles à manger et du lobby. La salle Dumaine, classée monument historique, sera transformée en lounge pour qu’elle vive davantage. Viendra ensuite la rénovation des 34 chambres. Outre leur rénovation, nous y installons des éléments de modernité dont des ports USB, … La nouvelle décoration a pour but de faire ressortir toutes nos belles pierres et boiseries et de faire communiquer le passé et le présent. Tout cela sera fait courant 2023 selon une organisation qui nous permettra de continuer à accueillir notre clientèle.
BG: Votre Mère est-elle intervenue dans ce projet ?
BL : Maman est toujours Présidente, je lui ai montré les plans, les projets et elle nous a laissé faire les travaux. Elle a découvert, avec satisfaction, les premières suites une fois terminées.
BG: En parallèle, vous avez recentré le groupe sur la Bourgogne ?
BL :Oui, nous avons quitté Paris pour plus de cohérence avec nos valeurs et notre ancrage régional. A part Saulieu, nous gardons nos superbes établissements de Dijon (Loiseau des Ducs) et de Beaune (Loiseau des vignes, restaurant de vins), dirigés par des chefs de talent. Nous avons d’autres projets d’ouverture.
On vient chez nous pour vivre une expérience multisensorielle,
avec le restaurant exceptionnel, l’hôtellerie et le spa
BG: La Côte d’Or était autrefois une étape importante, entre Paris et Lyon sur la Nationale 6. Votre clientèle a-t-elle évoluée ?
BL: Notre clientèle reste à 75 % française, nous sommes une destination à part entière entre l’Europe du nord et le sud et finalement proche de l’autoroute. On vient chez nous pour vivre une expérience multisensorielle, avec un restaurant exceptionnel, l’hôtellerie, le spa et un héritage historique incroyable.
BG: Quelle est votre ambition pour les 20 années à venir ?
BL: Devenir le plus beau Relais et Châteaux du monde ! Notre maison est unique avec toute son humanité. Cela se ressent. Nous défendons des valeurs intemporelles qui dépassent toutes les frontières et qui sont emblématiques de l’art de vivre français. Cette maison est vraiment magique !
Notre objectif, c’est d’asseoir encore plus notre excellence gastronomique, décrocher la troisième étoile, peaufiner la partie hôtelière et ensuite nous développer.
BG: Est-ce difficile de reprendre une maison comme la vôtre ?
BL: Ce n’est pas forcément difficile, mais il y a un enjeu plus important qui est de pérenniser l’histoire de cette belle maison. C’est touchant de penser que toute cette rénovation aura lieu en 2023, c’est-à-dire 20 ans après le décès de mon père. C’est aussi un joli message que nous adressons. C’est la revanche de la vie !
Les suites « cocon », le luxe au naturel.
Première étape d’un projet ambitieux de rénovation de l’hôtel. Les deux premières « suites cocon » ont été livrées. La réalisation a été confiée à l’architecte Arnaud Bezhadi avec comme fil conducteur, le luxe au naturel. Elles proposent une synthèse entre l’audace d’un concept très avant gardiste et la tradition du Relais Bernard Loiseau, avec ses matériaux de Bourgogne et l’atmosphère chaleureuse d’une grande maison de famille. En pénétrant dans la suite on est saisi de cette dualité dans un effet « waouh » aussi inattendu que sincère. La séduction est immédiate.
La suite est décorée en camaïeu de couleurs naturelles, brun et beige. Au milieu de la pièce une construction en forme d’alcôve abrite un grand lit. Baldaquin des temps modernes à la fois solide comme le chêne qui en constitue le cadre et léger comme le cannage ajouré qui orne les parois. Une tête et un ciel de lit tendus de tissus plissés complètent cet élégant tableau. L’ensemble apporte un sentiment d’intimité et une sensation rare de luxe au naturel.
L’architecte a choisi de scénographier et de sacraliser le sommeil. Le lit devient un écrin de sommeil à déguster sans modération, un « cocon » dans lequel on est invité à vivre une expérience sensorielle.
Nous défendons des valeurs intemporelles qui dépassent toutes les frontières et qui sont emblématiques de l’art de vivre français.
La Villa Loiseau des sens, un des plus beaux spas d’Europe.
Elément essentiel de l’expérience multisensorielle proposée au Relais Bernard Loiseau, le spa est une réalisation spectaculaire. Situé à l’arrière du bâtiment historique, derrière une façade résolument moderne, le spa développe, sur deux étages, plus de 1500 m² de bien-être. C’est l’un des plus beaux et plus complets spas d’Europe. Il « vaut à lui seul le détour », comme le diraient certains guides.
Avec un espace pour stimuler les cinq sens au cours d’un parcours complet (parcours phlébologique, banquette drainante et relaxante, plage effervescente, aqua vélos, canapés hydronox, alcôve massante, nage, geyser, …) et un espace Volupté pour la détente et le bien-être, (sauna avec vue sur le jardin, hammam, douches expériencielles, fontaine de glace, cascade, cabane à air marin, …).
La carte des soins a été complétée avec les produits naturels « Olivier Claire© », spécialiste des soins du visage. Le parcours « Clé des champs © » aux senteurs merveilleuses, vous transportera d’un champ de blé au potager ou le long d’un sentier forestier, … L’offre de la Villa Loiseau des Sens est unique. Pour convaincre les derniers incrédules, l’expérience de la suite-spa VIP de 80 m² est exceptionnelle. Ecrin luxueux avec une vue panoramique sur les monts de l’Auxois, à la fois suite d’exception et véritable spa privé, parfaitement équipé (hammam, sauna, cabine de soins duo, balnéo …), elle permet de prolonger l’expérience de soins jusque tard dans la nuit.
PATRICK BERTRON
Retrouver l’environnement dans l’assiette
Pilier du Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron symbolise la permanence dans l’excellence de ce haut lieu de la gastronomie et de l’art de vivre français. Il est aujourd’hui le digne successeur d’Alexandre Dumaine et de Bernard Loiseau qui reçurent ici, la consécration suprême, trois étoiles du Guide Michelin.
Arrivé à 20 ans, en 1982 de sa Bretagne natale, comme simple commis, il est nommé sous-chef de cuisine de la Côte d’Or par Bernard Loiseau un an plus tard. Il a assumé et tenu bon, après le décès de son mentor. Chef d’une seule maison, il n’a plus quitté cette cuisine depuis. Coup de chapeau à celui qui fête cette année ses 40 ans de maison. Avec Dominique Loiseau, Patrick Bertron est un peu le fil d’Ariane de la Maison de Saulieu, le lien qui permet de ne pas se perdre. Chantre du Morvan, sa patrie d’adoption, il fait vivre avec finesse l’esprit de Bernard Loiseau en cuisine. J’ai vu cette maison évoluer aussi bien dans ses murs que dans sa stature. Il a fallu continuer, prendre les choses en main, être celui qui donne le « la », se rappelle Patrick Bertron. Mon parcours a été jalonné de différentes époques. Chaque époque prend fin quand on a envie de réinventer sa cuisine. C’est notre sensibilité que l’on met dans l’assiette.
BG: Chaque époque se définit par une rupture et une renaissance. Votre dernière renaissance ?
PB : Suite à la perte de la 3ème étoile, j’ai décidé d’inclure dans ma cuisine des ingrédients qui me parlent, de sentir des odeurs, de voir dans l’assiette les tableaux de la nature qui changent saison après saison. La Covid m’a permis de faire ma révolution et on m’a fait confiance pour ce changement.
BG: Ce changement se traduit comment ?
PB : Bernard Loiseau était un précurseur. Grâce à lui, nous étions des « Faiseurs de rêves » autour des grands produits de la gastronomie française, foie gras, truffe homard, caviar, …. Aujourd’hui, je veux faire rentrer notre environnement dans l’assiette et si j’utilise encore des produits nobles, je les associe à un produit du Morvan. Il n’y a plus de doublons de produits nobles dans un plat. Dans cette volonté de faire découvrir le terroir du Morvan j’utilise des herbes et des plantes que ma cueilleuse, Anne Perrin, cherche dans la nature : Graines de Berce, Tanaisie, lierre terrestre, Mélilot, fleurs sauvages, herbes séchées qui ont un goût différent des herbes fraîches.
BG: C’est le goût que vous avez fait évoluer plus que le produit de base ?
PB : Oui, mais pas seulement. Le produit de base doit être irréprochable et préparé avec de la surprise, le marier avec les saveurs de la terre, des exhausteurs de goût. Ces changements sont aussi les fruits de rencontres avec des producteurs.
BG : Quelle place y a-t-il pour les plats signature de la Côte d’Or ?
PB : Certains plats signature sont permanents. Nous avons toujours les grenouilles, avec jus de persil et purée d’ail, le sandre au vin rouge à la fondue d’échalotte, emblématique mais revisité, la pomme de ris de veau à la purée de pomme de terre truffée, la rose des sables au chocolat et coulis d’oranges amères et le Saint Honoré.
BG: Quels changements avez-vous constaté des goûts ou des attentes de votre clientèle ?
PB : Il y a une grosse attente sur les légumes, sur la provenance des produits et comment on peut se les procurer, bio, local, artisanal, agriculture ou élevage raisonné … Nous devons être le reflet de ce que l’on peut sourcer dans la région. Nous n’avons pas attendu les politiques pour faire du circuit court. Les Chefs l’ont toujours fait. Nous connaissons les petits producteurs et il faut aussi le faire savoir.
BG: Comment 40 ans après on a toujours la même motivation en arrivant le matin dans sa cuisine ?
PB : Ne pas se poser de question, aller de l’avant. Cette passion autour de la cuisine, des saveurs, du goût, avoir ce plaisir en bouche. Je suis également stimulé par mes adjoints. Pour durer, il faut pouvoir et savoir prendre du recul, sinon on ne dure pas 40 ans. J’ai une équipe = avec Louis-Philippe Vigilant, mon Chef adjoint qui a passé 4 ans à Saulieu avant de prendre les rênes de Loiseau des Ducs à Dijon pendant 8 ans. Il y a aussi les Chefs de nos autres établissements à Dijon et Beaune et notre nouveau Chef Pâtissier, Xavier Jacquin, …
BG: Un regret dans votre carrière ?
PB : Mon regret, qui n’en est pas un est celui de tous les cuisiniers qui n’ont pas eu leur propre restaurant ! sourit Patrick Bertron. Je n’ai pas eu mon restaurant, mais en fait j’en ai quand même un qui me permet d’être là encore à 60 ans. On connait son passé, son avenir est toujours incertain.
2 Rue d'Argentine, 21210 Saulieu
03 80 90 53 53
Dégustation
• Mise en bouche : Variation autour de la Tomate, tomate à l’ancienne, aux herbes du jardin et du Morvan et coulis de tomate déglacé.
• Belle Langoustine juste saisie, fenouil fondant et fraicheur à la menthe aquatique, bavaroise infusée de fenouil, gelée de tête de langoustine et menthe aquatique, jus de langoustine travaillé dans l’esprit d’une bisque.
• Filet de turbot grillé et confit dans le beurre de tanaisie, garniture de courgette violon et févettes de la ferme de la Barboulotte.
• Suprême de Pigeon au poivre des Cimes (poivre vietnamien), déclinaison autour de plusieurs variétés de betteraves assaisonnées au sureau, jus de pigeon relevé au poivre des cimes. Cuisse du pigeon confit au bbq et tartelette à la béatille (coeur, foie et échalotte).
• La Fleur de réveil, une très étonnante transition : Infusion effervescente et pétillante du Chef Pâtissier Xavier Jacquin, composée de menthe, ortie, achillée millefeuille et ache des montagnes du Morvan
• Cerises griottes ; mousse et sorbet à l’aspérule odorante et gâteau bourguignon.
• Textures de chocolats pures origines (64% de Madagascar et 62% des Antilles) à la Cazette© de Bourgogne relevé au poivre de cassis.
