La Tradition en mouvement pour cette Maison de Famille depuis 1924. Lieu légendaire unique, témoin de l’histoire de la gastronomie française, il est l’empreinte inaliénable d’une famille de cuisiniers. Meilleur ouvrier de France et premier Chef à obtenir 3 étoiles Michelin en 1965, Paul BOCUSE donne alors son nom à ce restaurant créé par ses grands-parents en 1924. Devenu le symbole de la gastronomie française dans le monde entier, Paul BOCUSE a fait considérablement évoluer l’image des Chefs.
Cuisinier du siècle, Paul BOCUSE a su s’entourer de fidèles lieutenants qui perpétuent l’excellence du savoir- faire et du savoir-être en cuisine comme en salle. Nombre de plats cultes qui ont construit la légende de cette table d’exception demeurent à la carte : La Soupe Élysée aux truffes, Le bar en crôute feuilleté sauce Choron, La Volaille de Bresse en vessie « Mère Filloux »... Cette Maison de Famille est dirigée par Vincent Leroux depuis 2007, véritable Chef d’orchestre, il a collaboré étroitement avec le Pape de la gastronomie. Il est le garant de cette Maison intemporelle, dans laquelle beaucoup de collaborateurs ont 20, 30 voire 40 ans de Maison.
En cuisine, les Meilleurs ouvriers de France Gilles Reinhardt, 29 ans de Maison et Olivier Cousin, 23 ans de Maison transmettent le savoir-faire. A leurs côtés, le Chef Pâtissier exécutif Benoît Charvet, Champion du Monde des desserts glacés en 2018, et le Chef pâtissier Frédéric Truchot, 10 ans de Maison. En Salle, Jean-Philippe Merlin prend la direction d’une brigade de 25 personnes en 2020 avec près de 40 ans d’ancienneté. Maxime Valéry, Sommelier de l’année en 2019 rejoint l’équipage en 2021. Une fidélité et une somme de compétences rares qui illustrent l’esprit familial et la quête d’excellence du Restaurant Paul BOCUSE. Pour Monsieur PAUL, « recevoir quelqu’un c’est se charger de son bonheur ». Cette philosophie perdure aujourd’hui.
Avec Vincent Leroux, l’ensemble de l’équipage met la tradition en mouvement au quotidien pour l’ancrer dans son époque. Si les plats mythiques sont toujours présents, les Chefs font évoluer la carte en fonction des saisons. Les produits et les recettes sont identiques, mais ils sont retravaillés, sauces allégées, cuissons adaptées, présentation plus créative. De nouveaux plats apparaissent comme Les Jambonnettes de grenouilles de France, sauce cressonnière, les Quenelles de sandre et homard, sauce Champagne et caviar ou encore le Poireau grillé sur une fine gaufrette feuilleté, mousseline aux perles de citron, caviar Osciètre Impérial. La carte des desserts a été repensée pour plus de légèreté et d’esthétique, même l’incontournable chariot de desserts a été totalement revisité.
Une Maison entièrement rénovée
La façade arbore une magni que bâche annonçant les 100 ans de la grande Maison. Le monument est classé élément remarquable donc nous ne voulions pas modi er sa façade connue dans le monde entier. C’est la touche finale d’une rénovation globale entreprise par Vincent Leroux depuis 2019, avec la complicité d’Alain et Dominique VAVRO designers et décorateurs, dèles de la Maison Bocuse et de Monsieur PAUL, depuis longue date.
Chaque pièce a été repensée avec élégance pour inscrire le lieu dans la modernité tout en donnant le sentiment que rien n’a changé. Le grand Salon Raymonde BOCUSE et ses teintes douces, le Salon PAUL BOCUSE et ses tonalités de vert et de bleu chères à Monsieur PAUL, le salon Fernand POINT, mentor de Paul BOCUSE, repensé pour offrir plus d’espace, tout a été pensé pour amener plus de confort et un vent de fraîcheur.
La carte des desserts a été repensée pour plus de légèreté et d’esthétique, même l’incontournable chariot de desserts a été totalement revisité. Une Maison entièrement rénovée. La façade arbore une magnifique bâche annonçant les 100 ans de la grande Maison. Le monument est classé élément remarquable donc nous ne voulions pas modifier sa façade connue dans le monde entier. C’est la touche finale d’une rénovation globale entreprise par Vincent Leroux depuis 2019, avec la complicité d’Alain et Dominique VAVRO designers et décorateurs, fidèles de la Maison Bocuse et de Monsieur PAUL, depuis longue date. Chaque pièce a été repensée avec élégance pour inscrire le lieu dans la modernité tout en donnant le sentiment que rien n’a changé. Le grand Salon Raymonde BOCUSE et ses teintes douces, le Salon PAUL BOCUSE et ses tonalités de vert et de bleu chères à Monsieur PAUL, le salon Fernand POINT, mentor de Paul BOCUSE, repensé pour offrir plus d’espace, tout a été pensé pour amener plus de confort et un vent de fraîcheur.
BG : Vincent, l’Auberge du Pont de Collonges fête ses 100 ans. Qu’est-ce que cela vous évoque?
VL: C’est une belle preuve de longévité et une fierté. La Maison navigue toujours dans de belles eaux et traverse son époque.
BG : Vous dirigez un équipage dont beaucoup de membres ont fait carrière ici.
VL: On a une équipe fidèle qui continue de porter l’étendard de Paul Bocuse. Un vrai esprit de famille règne ici. Il tient aussi au respect des nos engagements et de l’humain.
BG : Vous avez beaucoup de Meilleurs Ouvriers de France.
VL: Oui et nous sommes fiers de compter avec nous, la petite Helena, 16 ans, qui vient d’être élue Meilleure Apprentie de France.
BG : Prévoyez-vous des évènements particuliers pour les 100 ans ?
VL: Nous allons proposer le menu du centenaire et trois événements de célébration en 2024.
BG : Quand démarrent les festivités?
VL: Le 31 Décembre 2023, pour entrer dans la nouvelle année.
BG : Vous avez l’air de ne jamais vous être aussi bien porter, quelle est votre recette du succès?
VL: C’est d’abord un formidable esprit maison qu’avait créé Monsieur Paul, une grande fidélité et une motivation des équipes impliquées et intéressées. Le bon timing de la rénovation globale de l’établissement sans toucher à notre identité. La fraîcheur créative apportée à la carte sans bousculer ses grandes valeurs de tradition. Et puis, naturellement, merci à nos clients pour leur soutien inconditionnel.
BG : Qu’est-ce que l’on vous souhaite Vincent ?
VL: De poursuivre cette formidable aventure avec pour mot d’ordre: « La Tradition en Mouvement »
NOTRE VOYAGE CULINAIRE
En amuse bouche,
Une Perle de chou-fleur à l’esturgeon accompagnée de son huile végétale.
Pour suivre,
• Le Poireau grillé sur une fine gaufrette feuilletée, mousseline aux perles de citron,
caviar Osciètre Impérial, sauce Sabayon( Chablis 1er cru de Sébastien Dampt)
• Quenelles de sandre et homard, sauce Champagne et caviar Tradition Elite.
( Saint Vérand Domaine de La Croix Senaillet)
• Jambonnettes de grenouilles de France , carpe fumée des étangs de la Dombe,
sauce cressonnière.( Côte de Provence, Cuvée Clarendon, Domaine Gavoty)
• Vol-au-vent de ris de veau aux champignons de saison, sauce vin jaune.
• Volaille de Bresse AOP déclinée en deux façons, crème aux morilles.
( Crozes -Hermitage Cuvée Albéric par Gilles Robin)
Pour Terminer,
Les Créations gourmandes.
