Le grand classicisme à la française entre dans une nouvelle dimension.
Le restaurant LE TAILLEVENT incarne, depuis sa création en 1952 par André
Vrinat, une des plus belles adresses gastronomiques de Paris. Une institution
dotée d’une réputation sans faille avec pour ancrage, une cuisine à la française
de grande qualité, un service qui révèle l’excellence d’un savoir-faire et une
cave exceptionnelle où se mêlent grands crus et cuvées confidentielles.
Propriété des frères Gardinier depuis 2011, LE TAILLEVENT ne cesse de se réinventer pour perpétuer sa magie, toujours guidé par la puissance de son histoire et le respect de ses valeurs. Après une mue complète de sa décoration, afin de sublimer le lieu, LE TAILLEVENT, auréolé de deux étoiles au guide Michelin, s’est doté il y a deux ans d’un nouveau Chef Giuliano Sperandio. Tout en conservant l’héritage précieux de la grande cuisine à la française chère à cette table emblématique, il a su avec un incroyable talent apporter son inventivité pour faire entrer LE TAILLEVENT dans une nouvelle ère.
BG : Thierry Gardinier, vous êtes propriétaire, avec vos frères Stéphane et Laurent, de cette Maison unique au coeur du triangle d’or parisien depuis 2011.
TG : Nous rachetons LE TAILLEVENT à Valèrie Vrinat qui en avait pris les rênes en 2008, au décès de son père. Nos familles étaient proches et investies dans le patrimoine gastronomique et vinicole prestigieux et nous avions à coeur de poursuivre l’histoire et le rayonnement de la Maison.
BG : D’où vient le nom de TAILLEVENT ?
TG : Lorsqu’ André Vrinat ouvre son restaurant en 1952, il n’est pas Chef, donc ne lui donne pas son nom. Il choisit de l’appeler LE TAILLEVENT en hommage au Viandier, le premier livre de cuisine en langue française écrit au XVème siècle par Guillaume Tirel, dit Taillevent.
BG : Présentez-nous LE TAILLEVENT et la profonde rénovation que vous avez réalisée.
TG : LE TAILLEVENT est une Maison qui illustre un certain passé aristocratique, installé dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, au 15 de la rue Lamenais dans le 8ème arrondissement parisien, à quelques minutes à pied de l’Arc de Triomphe. Son cadre historique, réparti entre le rez-de-chaussée avec ses deux salles à manger reliées par un escalier majestueux aux deux salons privés du premier étage, était un peu intimidant. LE TAILLEVENT avait la réputation d’être un restaurant d’affaires, très masculin. Nous avons souhaité l’ouvrir à son époque, le rendre plus accessible et convivial, plus féminin aussi.
BG : Vous avez arrondi les angles, en quelque sorte ?
TG : Nous avons travaillé avec l’architecte Yann Montfort qui a su interpréter notre scénario et apporter des courbes et du confort tout en préservant l’esprit de classicisme du lieu. Les boiseries ont été conservées, l’acoustique et la lumière repensées, les couleurs sont plus chaudes, les banquettes ont été redessinées pour plus de confort, d’intimité et de féminité. Luminaires, matériaux, mobilier, circulation, tout a été choisi pour apporter une sensibilité contemporaine et une atmosphère chic, sans renier le passé du lieu. Le résultat correspond à nos attentes.
BG : La clientèle est-elle au rendez-vous ?
TG : OUI, le restaurant connaît un grand succès. La clientèle est mixte autant de femmes que d’hommes et autant de repas d’affaires que de clientèle individuelle. Nous avons réussi notre pari.
BG : Vos salons à l’étage sont-ils toujours des lieux privilégiés et intimistes de rencontre entre gastronomie et oenologie ?
TG : Entièrement redécorés, ils accueillent une clientèle privée ou professionnelle pour tous types d’évènements d’exception. Nous disposons de deux salons, le Salon Guimet pour 6 à 12 convives et le Salon Saturne pour 12 à 32 convives.
BG : Au lendemain de la pandémie, vous décidez de confier l’héritage culinaire de TAILLEVENT et sa cuisine à la française à un nouveau Chef, italien de surcroît.
TG : Mes frères et moi avons été séduits par la personnalité de Giuliano Sperandio, par son inventivité et sa créativité tout en respectant le passé de cette Maison mythique et la mémoire de sa cuisine.
BG : L’osmose s’est-elle créée entre classicisme et une nouvelle expression créative ?
TG : Giuliano a su donner du temps au temps, pour se faire à l’esprit TAILLEVENT et le transformer. Une nouvelle page de l’histoire du restaurant LE TAILLEVENT est en train de s’écrire, les clients et les équipes sont ravis.
Passons à table avec le Chef Giuliano Sperandio, un Chef inspiré et engagé
BG : Chef, tout d’abord comment peut-on apporter de la créativité dans cette Maison qui incarne tant la grande tradition de la cuisine française ? Comment peut-on changer les choses ?
GS : La liberté amène à la créativité, plus on est libre plus on est connecté à soi-même et plus on peut s’exprimer. J’ai mis deux ans avant de me sentir libre, même si je disposais d’une carte blanche de la part des frères Gardinier. Deux années m’ont été nécessaires. pour écouter et comprendre la Maison, son histoire culinaire et interpréter petit à petit ma cuisine.
BG : Vous avez amené une certaine forme d’impertinence au grand classicisme de la Maison ?
GS : J’ai fait une transition et maintenant je ne me donne plus de contrainte. Je veux faire vivre LE TAILLEVENT dans son évolution. Je fais une cuisine à la française, avec tout son ressenti imaginaire, gourmande, riche, avec des sauces parfaitement réalisées.
BG : Quel est votre fil conducteur ?
GS : C’est le produit et la liberté d’être moimême. Pas la liberté synonyme de non respect des règles et d’anarchie.Il faut l’énergie de l’envie, de l’émotion. J’écoute mes envies, les propositions de mes fournisseurs et la saisonnalité.
BG : Vous faîtes une carte par saison ?
GS : La carte navigue avec les quatre saisons, mais il y a jusqu’à douze micro saisons. Il n’y a pas les mêmes produits entre le début et la fin d’une saison. Par exemple, le 21 septembre commence la période de la chasse et du gibier, mais il faisait 30 degrés dehors donc les recettes doivent s’adapter. En ce moment c’est la Saint- Jacques, mais on fera peut être vingt recettes, avec des saveurs et des goûts différents, d’ici la fin de la saison. La carte peut changer en tout ou partie au cours de la saison.
BG : Combien de plats composent votre carte ?
GS : Nous avons trois entrées, deux poissons, deux viandes et quatre desserts. A côté de cette carte courte, on a six pièces, viandes et poissons, que l’on présente au client, puis on cuisine sa sélection que l’on découpe en salle devant lui. C’est le menu du Geste. On a également le menu Héritage avec des Tourtes, des Pithiviers…et puis le menu Carte blanche et ses six plats qui ne sont pas à la carte, plus un menu végétarien. Les menus sont fixes, la carte est faite pour évoluer sans cesse.
BG : Combien êtes-vous en cuisine pour réaliser ces prouesses ?
GS : Nous sommes 26 femmes et hommes et la plupart sont avec moi depuis le début. J’ai dû reconstituer 100% de l’équipe après le Covid. Ma volonté est d’être juste. Je suis exigeant et rigoureux, mais juste. J’implique et je fais évoluer l’équipe. Nous réalisons neuf services par semaine.
BG : Avez-vous des plats signature qui vous suivent ou des recettes que vous appréciez particulièrement ?
GS : Non, je fais tout avec plaisir, porté par l’envie de faire plaisir aux clients. Faire un poisson au four avec un beurre blanc ou une recette que j’ai imaginé pendant une semaine, tout me va si le client est heureux.
NOTRE DEGUSTATION :
• Petits couteaux préparés avec une beurre blanc et Cuisses de grenouilles rôties
légèrement épicées. (Bourgogne Hautes-Côtes De Nuits de Nicolas Rouget 2016)
• Rouget juste snacké, beurre d’amande et betterave.
(Champagne Dis,« Vin Secret » de Françoise Bedel )
• Beignet de Coquilles de Saint-Jacques, sauce aux algues et caviar
( Pauillac Grand Cru Classé, Château Duhart-Millon 2004)
• Cèpes et Ris de veau (Margaux 2010, Cantenac Brown)
• La Grouse et ses girolles
• Dessert du moment
