Les Frères Ibarboure

S'il y a un nom qui parle ici, au Pays basque, synonyme de bonne table, c’est bien celui de la famille Ibarboure, restaurateurs et hôteliers depuis trois générations. Une histoire familiale devenue saga. Les grands parents, originaires de Guéthary exploitaient un commerce d’épicerie alimentation et tenaient un petit hôtel. Philippe (cuisinier) et Martin (Pâtissier) leurs deux fils ouvrent la Table des Frères Ibarboure qui sera étoilée. Aujourd’hui les fils de Philippe, Xabi, cuisinier de talent et Patrice pâtissier d’exception ont repris l’affaire.

Comme pour leur père et oncle, leur succès repose sur une belle complémentarité entre le cuisinier et le pâtissier. D’une fratrie à l’autre, les Ibarboure se suivent mais le talent demeure. A l’écart de l’agitation de la côte, à Bidart, les bâtisses ocres du restaurant et de l’hôtel se détachent dans la verdure d’un parc arboré. Un petit paradis. Pourtant l’histoire n’a pas épargné cette maison. Un incendie ravage l’établissement et nécessite six mois de fermeture pour d’importants travaux. La cuisine est entièrement refaite. A la réouverture, en juin 2015, Xabi et Patrice prennent complètement les commandes de la maison.

Côté salé, Xabi, formé auprès de son père, de Yannick Alléno à l’hôtel Meurice à Paris, à la Côte St Jacques à Joigny, ou chez les frères Pourcel, trouve son inspiration dans l’incroyable richesse de produits de cette région bénie des dieux. Le foie gras, bien sûr, en terrine ou avec de l’anguille fumée, ou encore les produits de la montagne comme, l’agneau de lait, le cochon pie noir de la vallée des Aldudes, les champignons, la truffe ou les poissons de l’Adour et tous les produits de l’océan. Le gibier enfin, avec les palombes qui survolent la région par million à la saison, la grouse, le lièvre, …

Côté sucré, Patrice, artiste et fin technicien, passionné de pâtisserie, a fait ses classes auprès de Fauchon, Gagnaire ou l’hôtel de Crillon à Paris, avant de rejoindre Daniel Boulud à New York. Revenu à Bidart pour travailler avec son frère, il se présente à différents concours de Pâtisserie et remporte celui de Meilleur Ouvrier de France en 2018.

Son style de pâtisserie, des desserts légers, composés de 3 ou 4 parfums différents sans aller sur des associations farfelues. J’aime bien la gourmandise du coulant, du chaud, du froid, détaille-t-il. En hiver il aime travailler des desserts aux fruits exotiques, coco, mangue, fuit de la passion, vanille. Le dessert de la finale du concours de MOF sur le thème Pomme - Coing, est exceptionnel : Bûche biscuit noisette compotée de pomme et coing couché de chocolat, vanille de Tahiti pomme en 2 états cidre sorbet (acidité) et écume (amertume), très léger.

La pâtisserie revenue à hauteur de la cuisine grâce à des pâtissiers stars trouve ici une belle illustration de la nécessaire association des deux pour définir une belle table.

Pas moins de trois salles à manger au mobilier contemporain sont accessibles pour découvrir la cuisine étoilée des Frères Ibarboure. La Rotonde, sous une majestueuse charpente en étoile avec une vue panoramique sur un jardin luxuriant. La Chapelle, l’ancienne salle à manger, avec une architecture du XVIIIème. La Véranda baignée de lumière et la terrasse quand le temps le permet.

Pour compléter ce séjour de charme, l’hôtel 4 étoiles construit dans le parc en 2001, comprend 13 chambres très spacieuses qui donnent sur le jardin et la piscine.
Chaque chambre est décorée dans un style contemporain et meublée de meubles basques anciens ou de créations actuelles d’artistes locaux. Le tandem est en fait un quatuor avec les épouses de Xabi et Patrice, qui dirigent respectivement le restaurant et l’hôtel. S’il est difficile de devenir une institution, le plus difficile est de durer. Aujourd’hui, avec la nouvelle génération, la Maison Ibarboure se régénère avec brio.

Les Frères Ibarboure / Table et Hôtel : Chemin Ttliena