Petrus

Le chef Sylvain Sendra reprend les rênes de Petrus, un lieu culte pour les Parisiens, qui avait perdu tout le cachet qui faisait sa réputation. L’authenticité est de retour, avec un esprit de bistronomie raffinée, mêlant le charme du bistrot et la précision de la haute gastronomie.
Interview du Chef Sylvain Sendra : LA RÉINVENTION D’UNE MAISON HISTORIQUE

BG : Vous avez transformé Petrus en une véritable pépite. L’établissement semblait en perte de vitesse lorsque vous l’avez repris. Pouvez-vous nous parler de votre démarche ?
SYLVAIN SENDRA : En effet, quand nous avons récupéré Petrus, nous avons entrepris de grands travaux pour redonner vie aux lieux, en repensant les espaces afin de les rendre plus chaleureux et fidèles à l’âme d’un véritable bistrot parisien. Étant Lyonnais, j’ai souhaité y insuffler une touche de bistronomie inspirée de ma région d’origine: des produits frais, du fait maison, et un excellent rapport qualité-prix. En plus, nous sommes ouverts 7 jours sur 7, midi et soir. Pour moi, c’est ça un bistrot, qu’on puisse y aller tout le temps, sans se poser la question de savoir si c’est ouvert ou fermé.

BG : Vous avez choisi de garder le nom Petrus, malgré un concept largement repensé. Pourquoi ?
SS : Changer le nom aurait été une erreur. Petrus est une institution parisienne depuis 1977, et son histoire est intimement liée à la ville et à ses habitants. Même si le concept avait déraillé à un moment donné, il était important pour moi de revenir à ses racines. C’est un retour à l’esprit originel, avec une cuisine de qualité et un service soigné.

BG : Comment avez-vous réorganisé la cuisine et l’équipe ?
SS : Nous avons constitué une équipe de talents, que j’ai formés. C’est un mélange d’anciens et de nouveaux, avec une véritable culture du savoirfaire et de l’excellence culinaire. Certains de mes collaborateurs chez Petrus viennent de notre autre établissement, Fleur de Pavé (1 étoile Michelin, Paris 2ème), où l’on travaille déjà dans un esprit gastro-bistrot. Chez Petrus, nous avons une approche plus détendue, mais toujours avec une exigence sur la qualité des produits et des plats.

BG : Sans mauvais jeu de mot, quel est l’itinéraire qui vous a mené jusqu’ici ?
SS : Plus de 20 ans de passion culinaire : Après un passage en Angleterre, je suis revenu en France avec l’envie de créer mon propre établissement. J’ai ouvert mon premier bistrot, non sans une certaine appréhension, craignant de ne pas attirer assez de clients. À ma grande surprise, la première semaine, Yves Camdeborde est venu et m’a dit : «Tu aurais dû voir plus grand.» Il avait raison : dès la deuxième semaine nous étions complets midi et soir. Ensuite, j’ai lancé « Itinéraires », mon premier restaurant étoilé à Paris, que j’ai dirigé pendant 10 ans, avant de créer Fleur de Pavé, il y a plus de cinq ans. Aujourd’hui, Petrus. Quand je suis arrivé à Paris, c’était mon rêve d’avoir des brasseries parisiennes, des bistrots parisiens. C’est fait.

BG : En plus de vos grands salons où sont servis des plats de bistrot, vous avez aussi créé une salle plus intimiste. Avec quel objectif ?
SS : En effet, nous avons cette «table de partage». L’idée est de proposer une cuisine gastronomique dans un cadre plus convivial et avec un fort accent sur les vins. Cette table vit dans l’esprit d’un gastro-bistrot, que nous avons su créer chez Fleur de Pavé, mais ici, nous proposerons un seul menu et la star sera le vin. Souvent, les gens à la fin se connaissent et partagent les bouteilles, c’est pour ça que je l’appelle table de partage.
L’idée c’est que je pourrais vraiment faire une cuisine sur-mesure, je pourrais aller chercher les bouteilles dans la cave et faire un accord qui convient à mes convives .

BG : Comment cela va fonctionner ?
SS : En fait, la boucle est bouclée : je connais plutôt bien le vin ; je connais plutôt bien mes clients - certains me suivent depuis 25 ans. Je sais ce que mes clients aiment, je sais ce que moi j’aime. On pourra se permettre d’ouvrir une bouteille de Selosse un soir et faire un accord qui va aller avec. Voilà, l’esprit d’une table de chef.

BG : Quelles sont les spécialités à découvrir cet automne ?
SS : Le carpaccio de bar au curry, la côte de veau, des cèpes, des côtes de boeuf, des Saint-Jacques et des poissons entiers à partager. Tout est basé sur la saisonnalité et les produits que nous trouvons à Rungis. Même notre maraîcher, Monsieur Yamashita, qui fournit déjà notre restaurant gastronomique (et d’autres restaurants étoilés à Paris, note de la rédaction), nous accompagne dans cette aventure.

BG : Vous avez mentionné une passion pour le vin. Comment cela se reflète-t-il dans votre offre ?
SS : Le vin est au coeur de notre cuisine. Nous avons ouvert avec une carte des vins déjà bien fournie, grâce à notre cave et mes achats réguliers dans les vignobles. L’idée est de faire de Petrus l’un des meilleurs endroits à Paris pour déguster du bon vin, avec une des plus belles cartes des vins de la capitale.

Petrus
12 Place du Maréchal Juin
75017 Paris