LE RETOUR AUX SOURCES
Initiée à la cuisine par sa grand-mère dès sa petite enfance, Virginie Giboire a toujours su qu’elle en ferait son métier avec le rêve d’ouvrir son propre restaurant gastronomique. Diplômée de la prestigieuse école Ferrandi à Paris, elle fait ses armes chez les plus grands. Chez Guy Martin au Grand Véfour, Chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, avec Sylvain Sendra à Itinéraires où elle exerce ses talents de pâtissière et enfin avec Thierry Marx au Sur Mesure, le restaurant du Mandarin oriental.
Son rêve s’est réalisé, elle s’est installée dans la capitale bretonne où elle est née et a grandi. Avec son compagnon Fabien Hacques, elle a ouvert au 4 passage Antoinette Caillot, dans un lieu vaste, moderne, très lumineux et au design épuré. Ce retour aux sources lui vaut d’être auréolée d’une étoile au Guide Michelin, largement méritée.
Un espace où l’on se sent bien.
Dès l’entrée du restaurant la vue est panoramique, avec la grande cuisine au centre et son piano monumental conçu sur mesure pour Racines. L’espace est accueillant et invite à la sérénité pour profiter pleinement. Le béton brut domine et la hauteur sous plafond est impressionnante. La palette de couleurs est harmonieuse, avec le vert et le beige. Le mobilier design est confortable. Les sols en Terrazo italien sont élégants, tout comme les boiseries. Les tables sont espacées et disposées autour de la cuisine, afin les clients aient une vue sur le travail des cuisiniers. Le service est chaleureux et attentif.
Une cuisine inspirée par l’environnement culturel breton, cher à la Cheffe Virginie Giboire.
Sa cuisine est dictée par la mer et le terroir breton, au fil des saisons et des arrivages. La Cheffe apprécie particulièrement les fleurs gastronomiques et les aromates qu’elle met abondamment .
Ses poissons préférés sont le Saint-Pierre, les Coquilles Saint-Jacques de plongée et les Crustacés.
La Cheffe propose chaque semaine un menu au déjeuner. Le soir, la carte est assez courte et change avec les propositions des fournisseurs. Elle offre trois entrées, dont une végétale, deux poissons, une viande, une assiette de fromages et deux desserts. La Cheffe est fidèle à quelques fournisseurs d’excellence, en premier lieu Marie Luxe pour les poissons, la Ferme d’Artaud pour les légumes ou TG Viandes et JA gastronomie pour les viandes et Sébastien Baslé pour les fromages.
CÔTÉ VINS, C’EST LE DOMAINE DE FABIEN HACQUES.
Il aime faire découvrir des vins atypiques de toutes les régions, voire des vins étrangers. D’ailleurs dès l’accueil, le vin est mis à l’honneur dans de larges vitrines qui présentent les principaux crus à la carte.
NOTRE PARCOURS GOURMAND
Les Asperges vertes angevines, vinaigrette au pain toasté,
praliné noisettes et jaune confit.
Accompagnées d’un Vin de France Champêtre du Domaine Cazotte.
Le Saint-Pierre en gravelax, courgettes, fleurs de soucis,
sauce au curry et feuilles de tagète.
Accompagné d’une Roussette de Savoie 2022 Altesse, du Château de Beauregard.
La Lotte avec une chapelure Panko, poireau
et sauce aux algues.
Accompagnée d’un Vin de France Infusion 2022
La Volaille farcie aux blettes, risotto de petit épeautre
à l’anchois, jus de viande à l’anchois.
Accompagnée d’un IGP Sarah Les Grains 2021
La Mandarine confite, mousse au yaourt, vinaigrette
et meringues à la sauge.
Accompagnée d’un Sainte Croix du Mont 2012 du Château des Coulimats
Le dessert signature, « le dessert de Papa» :
Le Chocolat noir en mousse chaude, caramel au beurre
salé, glace au whisky tourbé et fleur de sel.
Accompagné d’un Montlouis sur Loire de Jacky et J P Blot