ROMAIN BESSERON

Je suis comme un Chef lambda, comme un Chef étoilé ou un Chef de palace avec une entreprise à faire tourner, une équipe à driver et en ayant à notre disposition les meilleurs produits, de façon à ce qu’on puisse travailler le plus sereinement possible

BG : Quelle est la mission du Chef exécutif des cuisines de la première ministre ?
On est dans un univers à la fois neutre et flou car peu de monde connaît le fonctionnement des tables de la République. On doit être la lumière de la gastronomie française en mettant en avant les artisans et ce qu’on appelle la gastro-diplomatie. Il y a une multitude de choses à orchestrer, tant le personnel que les évènements qui gravitent autour. Matignon est un outil de travail pour l’autorité française. 

BG : À l’Élysée, on reçoit des Présidents et des têtes couronnées mais qui sont les invités de Matignon ?
On reçoit l’ensemble des membres du gouvernement mais aussi des ministres et Présidents étrangers en visite. Le protocole d’accueil est similaire entre l’Élysée et Matignon, seuls les représentants présents changent.

BG : Vous exercez une activité au quotidien, avec des repas tous les jours ?
On ouvre tous les jours, du lundi matin au dimanche soir. On est une trentaine de personnes au quotidien à s’occuper de l’autorité, du personnel et de tout ce qui gravite autour de la restauration. On peut aussi bien faire un beau plat gastronomique pour l’autorité et un bon plat bistronomique pour le personnel. On met du coeur pour tout type de réception, on fait même de la sandwicherie. L’objectif est de prendre du plaisir dans tout ce qu’on fait.

BG : En tant que Chef, c’est à vous que revient la responsabilité de préparer les repas ?
Exactement, c’est moi qui compose en tant que Chef, je créé et je décide avec l’aide de mes deux proches collaborateurs, comme un restaurant. Ensuite, je propose cette création à l’autorité proche de la première ministre qui valide son menu, en fonction des désirs, des envies, des contraintes alimentaires et des personnalités invitées. On peut aussi nous demander de créer des repas à thème. On a carte blanche à partir des informations reçues. J’ai la chance d’avoir une équipe bien soudée, réactive et professionnelle.

BG : Vous êtes un peu l’épicentre de tout ce que la France revendique en matière de locavore, de sourcing, de respect et de provenance…
Exactement, on est très à cheval sur la nature des produits, leur provenance, la façon dont ils sont récoltés et on a à coeur de bien les travailler. On essaie de valoriser toutes les filières de la récolte, des artisans, du producteur et de l’agriculteur. Je suis comme un Chef lambda, comme un Chef étoilé ou un Chef de palace avec une entreprise à faire tourner, une équipe à driver et en ayant à notre disposition les meilleurs produits, de façon à ce qu’on puisse travailler le plus sereinement possible.

BG : Votre statut de Chef vous permet-il d’être parfois mis en avant lors des réceptions ?
Non, il faut savoir aussi rester dans sa zone, faire attention de ne pas franchir certaines limites qui pourraient déranger l’autorité. Et l’objectif n’est pas du tout de mettre en-avant un Chef d’institution, on est là pour respecter les gens qui travaillent au quotidien avec nous. On a des chartes, des conventions et des clauses.

BG : Même si le Premier Ministre change, vous restez en poste. Cela vous permet de relever de nouveaux défis avec de nouveaux palais à régaler…
C’est aussi ce qui fait la beauté de ce poste : on travaille avec des personnes différentes, qui mangent différemment. Il y en a qui vont prendre en considération la gastronomie et d’autres qui connaissent moins. On est là aussi pour les accompagner pendant leur mandat avec la meilleure visibilité, la meilleure transparence et la meilleure représentation possible de notre savoir-faire français.